Ресторатор Илья Сухих известен во Владивостоке и далеко за его пределами как основатель паназиатского ресторана Zuma, кафе "Мидия" и грузинского ресторана "Супра".
Ему удалось сделать то, чего прежде не удавалось никому в городе: ресторан Zuma был признан лучшим рестораном России по версии авторитетного сайта о путешествиях TripAdvisor, заслужил звание "Лучшего регионального ресторана России" от глянца GQ, получил отличную оценку от ведущей программы "Ревизорро" Елены Летучей и стал местом отдыха как местного, так и мирового истеблишмента — гостей международных форумов.
В настоящее время Илья занимается семейным грузинским рестораном "Супра", который всего за год стал не только самым посещаемым рестораном Владивостока, но и лидером в гастрономических рейтингах южнокорейских туристов и гостей города.
В начале 2019 года был открыт уже второй ресторан "Супра", в котором мы и поговорили о том, как работать в условиях развивающегося туризма, увлекать за собой гениальную молодёжи и создавать условия для новой искренности.
Илья Сухих: — Я хотел рассказать, что у нас семейная компания получилась. Так вышло, что у меня и жена здесь работает, и брат, и отец помогает летом с овощами. Часто рестораны называют семейными и делают подмену понятий. Я задумался, а нет ли у нас этой подмены понятий? Потому что, когда мы даем людям эти ценности и об этом рассказываем, не имея этого — получается определенный метод манипуляции. А у нас и в правду оказалось, что практически вся моя семья в нашем деле.
— Потому что не так много людей, которым можно доверять в своей команде?
— Тут не в работе дело и не в том, что некого найти. Суть в подходе. Мы не бизнесом занимаемся, а любимым делом. Я утром просыпаюсь – мы говорим о ресторане, засыпаем вечером – мы говорим о ресторане, мы читаем книжки – говорим о ресторане, и я думаю, что если бы моя жена не работала со мной, то она бы не была моей женой. Потому что другой темы разговоров не существует в доме, другой проблемы не существует, кроме какое тесто, где его взять и почему оно такое неупругое. И слава богу, что она разделяет всё это, и мы вместе это делаем.
Конечно, присутствует доверие, потому что эти люди стараются не подвести, они искренне делают все, чтобы было хорошо. Я замечаю, что внутри компании и сотрудников эти ценности очень сильно начинают проявляться, поэтому гостеприимство получается более простым и искренним.
Мы собственно ничего не делаем, чтобы оно таким было: люди к нам приходят замечательные, мы просто даем им немножко инструментов, чтобы они раскрылись.
Знаешь, мы не управляем стандартами или ещё чем-то. Мы управляем ценностями. Для нас ценно, чтобы в доме было хорошо, чисто, качественно, вкусно. Мы сами это едим каждый день, пробуем и всегда вопрос: "а ел бы я это сам?" или "не будет ли мне стыдно за это?".
Как мы в ресторане пришли к японской муке? Мы перепробовали 22 сорта русской муки — она не подошла. Попробовали японские сорта — подошли. Мы часто тратим столько денег на маркетинг, на какие-то наклеечки, на всякую фигню. Тратим иногда сотни тысяч, но покупаем китайские помидоры. И недавно меня озарило: я говорю – давайте не будем тратить деньги на всё это и купим нормальные бакинские помидоры. И стало очень вкусно.
Наверное, это принцип "дома, который ты делаешь каждый день". Он помогает не терять мотивацию, потому что ради денег мотивация очень быстро кончается: раз, два, три – хорошо, а потом становится очень трудно мотивировать себя приходить каждый день на работу, натирать столы, потому что что-то пошло не так...
Сейчас я горжусь своей командой. Они – так вышло – ничего специально не делали, просто они очень хорошо разделяют наши ценности, а те, кто не разделяют, им просто невыносимо с нами и они уходят.
Мы всегда так говорим: кто к нам попал, остались навечно. Бывших "супроводов" не бывает.
— Коллектив ресторана это молодые ребята, а с молодыми не так просто...
— Я тоже меняюсь очень сильно. Сейчас молодежь приходит совершенно иная. Те, кто родились в 1988-1995 гг. – одни люди, 1998-2000гг. – совершенно другие ребята, которые желают что-то делать. Видимо, у них нет этого гена "своровать", "отжать". То, что было в обществе в 90-е, то, что они видели по телевизору. Все эти "Бригады" и т. д.
Эти ребята воспитаны совершенно по-другому. Они хотят прийти и быть крутыми специалистами. Не банкиром, не менеджером, не экономистом, слава богу, а просто поваром.
Сейчас на нашей кухне работают молодые парни 18-20 лет. Да, тяжело, сложные условия труда, много работы, горячо, но они с таким рвением и улыбкой это делают. Им нравится!
Я вообще счастлив, что ремесло возвращается, потому что это ремесленный вид деятельности: делать хлеб, готовить мясо. Это вид ремесла, который мы утратили. Плюс это было "не круто", было зазорно – быть официантом. А повар – это вообще значило, что тебя никуда больше не взяли.
Сейчас я не замечаю таких мыслей, это все уходит и уходит. Я вижу абсолютное оздоровление.
Илья Сухих, директор грузинского ресторана "Супра". Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia
Другой момент, что нет профессиональных институтов, которые могли бы давать эти навыки.
Мы приняли на себя эту ответственность — по сути мы являемся профессиональным институтом. Может быть, у нас нет таких технологий в обучении, может мы ещё чего-то не знаем, но мы постоянно совершенствуемся. Мы делаем так, чтобы внутри компании, да и вообще в целом в городе (наши сотрудники работают в разных компаниях) рос профессионализм, чтобы ребята понимали технологии, чтобы они понимали психологию, методы продаж, понимали что такое сервис.
Конечно, уже завтра мы не получим профессиональных официантов, профессиональных поваров. На это нужно время, это не краткосрочная цель. Но начало уже положено, мы на пути создания профессионального сообщества, что крайне важно.
— То есть, те ПТУ, которые учат на поваров — не соответствуют требованиям сегодняшнего дня?
— К сожалению, всё образование не соответствует требованиям сегодняшнего дня. Мы вступаем в век IT-технологий, цифровой экономики, абсолютно другой скорости развития. А ребят продолжают учить достаточно консервативным подходам и методам. При этом, я не хочу обезличивать. Преподаватели – великие люди, очень ценно то, что они делают. Но хотелось бы больше запросов к бизнесу – а что, а как, а что вам нужно? Хотелось бы большего взаимодействия.
Я понимаю, что это бюрократическая машина, что не так быстро можно поменять учебную программу. Ребята, конечно, приходят к нам на практику, мы сотрудничаем, мы их принимаем, проводим экскурсии и т.д. Но у бедных детей глаза по 5 копеек от того, чему их учат и что происходит в реальной жизни.
Эта тема профориентации, она до сих пор меня преследует. Я думаю, что чем раньше ребята и их родители поймут, что надо профориентироваться в 14-15 лет, тем лучше для всех. Есть масса тестов, которые помогают вычислить, выявить яркие качества ребенка и помочь ему стать профессионалом, улучшив именно необходимые качества. У нас, по-моему, сейчас от обратного получается: сегодня это престижно, значит надо идти учиться на юриста.
Никто не задумывается, что будет с этим юристом через 5 лет. И вообще – сможет ли быть юристом этот человек? Может быть, он повар гениальный. Но он когда-то потратил 5 лет жизни, инвестировал в это, а потом уже стало жалко что-то менять.
У меня, кстати, очень много врачей работает. Не из-за того, что у них маленькая зарплата или ещё что-то. Это уникальное образование, где учат заботиться. Они к людям относятся совершенно иначе: они очень терпимы и внимательны. Они в коллективе образующее звено. Не знаю – то ли клятва Гиппократа до сих пор работает, но они и в жизни ведут себя достойно. При этом они продолжают учиться.
В концепции "Супры" написано, что здесь должны быть простые, добрые, счастливые ребята, которые наравне с гостями. Обычные ребята, которые, принимают у себя гостей, сидят за столом, говорят тосты, искренне извиняются, искренне поздравляют. И так получилось, что наши сотрудники искренне разделяют те идеи, что заложены в нашем бренде.
Я замечаю, что и люди это ценят: приходят как к друзьям, на одно большое застолье, где все веселятся и гуляют.
То, что мы вообще делаем, для меня до сих пор странно. Наверное, я не целевая аудитория "Супры" и часто доверяю им больше, чем себе.
Я иногда спрашиваю: то, что сейчас происходит, это вообще нормально? Вот вы бегаете, орёте, сидите за столами с гостями, выпиваете (не вино, а сок) и это нормально? Усы приклеивают себе постоянно, рисуют себе что-то. Отвечают, что да – нормально, нам и гостям нравится.
Я вообще пришел к такому выводу, что нужно людям давать больше ресурсов и свободы.
— Не чревато это вседозволенностью?
— Знаешь, нужно максимально дозволить, а потом подумать, как это обрезать. Надо дать больше. Мне кажется, что это тоже такая устаревшая модель бизнеса, когда "контроль-контроль-контроль".
Я разрешаю многое, потому что в какой-то момент подумал о том, что они очень умные.
Мы часто думаем, что мы умнее всех. Мол, я же генеральный директор, я же руководитель, и у меня ума больше. Но я работаю с ними вплотную и это десятки гениев, которым просто не дали возможности. У них еще не было возможности попробовать себя, проявить себя, рискнуть. Мне же это тоже не с неба упало, не наследство какое-нибудь. Просто мне, в свое время, дали возможность натворить какие-то ошибки. Главное, из всего этого сделать правильные выводы. Пусть лучше они в моей компании ошибутся, но я уверен, что позже придут и скажут мне спасибо.
Ведь все в этот мир пришли зачем-то, и все в этом мире отвечают за что-то. Думаю, что я пришёл в этот мир для того, чтобы делать гостеприимство, чтобы кормить людей.
— Что вообще поменялось в ресторанной сфере Владивостока за последние 5 лет?
— Поменялись люди и изменился потребитель, он стал более образованным и требовательным. Он стал понимать вкус, у него появляются реальные желания при посещении.
До этого ресторан был местом особого повода, чаще всего люди ходили в ресторан на праздник. Сейчас все больше развивается повседневное посещение, рестораны становятся все более понятными.
В основном рестораны сейчас делают комфортные условия для гостей, которые приходят и едят понятную еду за понятные деньги. Часто эта еда даже дешевле, чем приготовленная дома.
Ресторан становится очень социальным местом, который становится доступен большому количеству людей. Местом, в котором они могут встречаться и общаться. Это не может не радовать меня как бизнесмена и как члена общества.
— Существует потолок развития у ресторанного бизнеса?
— К счастью, в современном мире у ресторанного бизнеса развитие может быть бесконечным, и самое важное, что оно в 360 градусов. Я часто привожу сравнение со светодиодной лампой: она очень ярко светит, но свет холодный и не хочется быть рядом. А ресторанный бизнес, как и любая сфера услуг, это ещё и теплота. Такие сравнения молодым ребятам очень понятны. Например, имели ли вы такой опыт, что была очень яркая реклама, вы пришли, а там нет ничего? Нет того самого тепла, которое помогло бы оставить гостей.
Сейчас проблема не привлечь людей, а их оставить. Людей и так приходит много. Люди смело посещают рестораны, путешествуют, но остаются с теми, кто дал любовь, кто дал это почувствовать.
— Во Владивостоке такая проблема существует?
— Где бы я ни был в мире, эта проблема есть везде. Я давно отказался от понятия, что Владивосток как-то отличается от любого другого места. Здесь живут такие же люди, которые хотят получать добро, уют, вкусную еду за достойные деньги. Да, где-то лучше что-то: где-то лучше помидоры, а где-то гребешок.
Мы находимся в уникальном месте, где много возможностей. Может, мы еще не настолько развиты, но если говорить о Дальнем Востоке, то Владивосток это самый развитый город.
Может быть столицам мы уступаем, но там совершенно другая математика, другой подход, гораздо больше людей. С ними мы сравнить себя не можем, что касается остальных — мы однозначно конкурентны и интересны.
Следующий важный момент: за последние два года мы стали туристическим городом, и это, конечно же, меняет все.
Атмосферу, количество людей, задействованных во всем этом. Бизнес начинает подстраивать свой продукт под развитие туристического рынка.
Есть свои плюсы и свои минусы. Местные жители говорят, что нет места в ресторанах, что цены где-то выросли. Плюс – растет качество всего. Туристы у нас часто иностранные, требования у них высокие. Это заставляет бизнес подтягиваться выше, деньги приходят в сферу, люди могут покупать качественные продукты, посуду, строить качественные проекты и т. д.
Может быть, в данный момент времени это немного непривычно, но мы же ко всему привыкаем, в конце концов. Да, непривычно видеть, как толпы корейцев выстраиваются в "Супру" утром. Да, есть какая-то маленькая агрессия или, можно сказать, ревность, но со временем это уйдет, и мы сможем управлять этим. Мы же ездим в другие страны и видим как нас там обслуживают.
Я всегда думаю, порекомендуют ли туристы наш город своим друзьям, вернутся ли сами? В этом году мы видим, что люди уже во второй раз приезжают. Они нас помнят. Говорят, классно приехать на 2-3 дня, отдохнуть, поесть вкусной пищи, походить по льду.
Я верю, что у Владивостока есть еще один виток развития. Он именно в гостеприимстве, это точно.
Сейчас у нас среди гостей до 30 процентов иностранцев. У них специфическое посещение, они ходят в основном утром, вечером практически не приходят. Утром места хорошо заполнены туристами, в обед посещаемость не очень большая, а вечером приходят наши горожане и не испытывают дискомфорта из-за того, что катастрофически не хватает места. Все эти очереди в ресторан и т. д. – это показатель не того, что мы что-то сверхъестественное сотворили, просто действительно не хватает хороших мест для доброго человеческого отношения и комфортного времяпрепровождения.
Я постоянно думаю о том, как бы ускорить очередь в рестораны. Порою мы "сливаем" в очередь до 90 тысяч рублей на вино, пиво, закусочки всякие. Я думаю, что за такой день в ресторане мы можем заработать порядка 150 тыс. рублей чистой прибыли. Мы собираемся утром: ребята, как так получилось, что мы 90 тысяч "слили", так не надо делать. Они говорят: ну гости хотели очень. И после нашего разговора начинают наливать меньше. Потом я стою в очереди и смотрю, что это "меньше" смотрится отвратительно. Я говорю: ребята, наливайте побольше, пожалуйста, чтобы люди были довольны. Но вот "побольше" – это 90 тысяч. В итоге говорю, "хрен с ним, наливайте больше".
Я начинал разговор с того, что иногда бизнесом тут и не пахнет, а пахнет собственной удовлетворенностью от того, что мы людям смогли сделать какое-то счастье, превратили даже стояние в очереди в какой-то экшн.
Иногда к нам в ресторан приходят до 1000 человек в день в центре, а в ресторан на Харьковской — 500 человек. Ресторан, который мы открыли на Чуркине, это вообще первый подобный ресторан в этом микрорайоне.
Мы столкнулись с тем, что люди привыкли жить тихо и спокойно, потому что урбанизация их ещё не тронула так сильно. Приходили жильцы и говорили, что мы запарковали все парковки, "ай-ай-ай, давайте что-то делать". Просто немного непривычно то, что сюда стали ехать люди, стали открываться все новые и новые места: сейчас "Токио" открылся, "Калина-молл" откроется.
Я радуюсь тому, что мы сейчас не толпимся в центре, где негде припарковаться и пробки страшные. Появляется какое-то другое место притяжения – люди и его смогут посещать. Думаю, что далее Вторая Речка как-то образуется. Там тоже появляются новые торговые центры, открываются спортзалы, мы тоже там собираемся строить ресторан большой.
— Третью "Супру"?
— Думаю, что да. Нет желания вообще завоевать весь мир и ради этого жить, но есть желание дать возможность людям, которые любят наш бренд ходить туда, где им удобно. Тогда баланс будет восстанавливаться, люди не будут так долго ждать, чтобы покушать вкусных хинкали.
Мы – быстрый ресторан, весь цикл у нас примерно 42 минуты. Мы применяем много современных и прогрессивных технологий, всё рассчитываем.
Например, в 18 часов гости любят есть 22 хачапури, мы уже – пока вы ещё не пришли – начинаем их готовить. И когда вы пришли, они уже в печи, а мы знаем, что вы их точно закажете и вам тут же их подадут.
Мы знаем, как наливать пиво за 30 секунд. Многие технологии, которые есть, мы применяем для того, чтобы гость, который даже подождал немножко в очереди, быстрее получил свою еду.
Я считаю, что один из самых невосполнимых ресурсов – это время. Если люди на нас его тратят, мы должны их не подвести, мы должны обеспечить должный уровень комфорта, сервиса, чтобы они не зря потратили свое время и не сожалели.
В современном мире потратить 2,5 часа на еду – это просто ужасно, сейчас лапша заваривается за 15 секунд, поэтому мы очень сильно прорабатываем эмоцию.
Это определенный профессиональный термин "дизайн сервиса", это следующий этап развития бизнеса. Если раньше все делали дизайн интерьеров, это было очень важный элементом, чтобы привлечь гостей, то сейчас другая тема.
Может быть, дизайн уже не настолько важен, сейчас – дизайн сервиса, это всё то, как видит гость наш сервис: как общаемся, как подходим, какие методики используем, как поздравляем, как играем.
У каждого бренда свой дизайн, как у любого ресторана свой дизайн. Я думаю, что мы вообще одна из компаний на рынке, кто настолько сильно заморочился портретом сервиса. Да, мы всегда орём – в целом, это наш дизайн. Кто-то может сказать "мне не нравится этот дизайн". Мы не претендуем быть милым всем. Это тоже очень важно.
Мы милы для того, кому такой дизайн подходит. Кому-то нравится Ford, кому-то Toyota. То же самое с рестораном.
Илья Сухих, директор грузинского ресторана "Супра". Фото: Илья Табаченко, ИА PrimaMedia
— Как происходит взаимодействие с государственными структурами? С Департаментом туризма Приморского края, например?
— Мы привыкли как можно меньше взаимодействовать с администрацией, это такая старая парадигма "они нас не трогают, мы их не трогаем, всем счастье". Наверное, я буду это менять. Вот ты сейчас задаешь вопросы, а я думаю: а почему не начать общаться? Нужно кому-то сделать первый шаг. А то получается, что мы свято верим, что мы делаем всё для них, а они свято думают, что делают всё для нас. При этом мы никогда не пересекаемся. Я уважительно отношусь к любому труду, но мы пока не в партнерстве, мы пока выполняем какие-то разные задачи.
Сейчас, возможно, присутствует очень много надуманностей в отношениях. Надо менять.
А вообще я очень наглый человек в этом плане и скажу вот какую вещь.
Я думаю, что рестораны являются одной из туристических достопримечательностей нашего города.
Увы, так. Вот сейчас классная видовая закрыта, потому что там мы что-то сносим. И куда теперь отправить туристов, чтобы они посмотрели на весь город? А ведь на видовой реально красиво. Куда им деться?
Вот мы для этого построили ресторан. Этот ресторан обошелся нам дорого и, я думаю, что так делать нельзя, но мы просто по-другому не умеем.
Все нужно сделать очень хорошо, переделать 5 раз, переложить, сломать заново. Не знаю, почему так получается.
— Это неэффективность называется.
— Да, наверное, это не лучший менеджмент. Все удивляются. В России мало кто тратит так много денег на открытие ресторана, но потом удивляются и нашим результатам.
Например, у нас нет проблемы поиска сотрудников, у нас заполняемость штата 110%. У них нормальная зона приема пищи с видом на море, прекрасное питание, которое я сам обожаю есть, потому что там всё самое лучшее, сбалансированное, чтобы они выходили в зал сытые и довольные.
Применяем различные технологии, когда ручки просто сами моются и обрабатываются. Для молодых не нужно сложных схем. Все полуфабрикаты упакованы в индивидуальные упаковки по граммам. Отрезал, положил, приготовил, отдал. Мы стараемся это все превратить в игру, у нас квесты везде. Мы сейчас даже записываем иммерсивную экскурсию по ресторану, чтобы с новичками сам ресторан "заговорил".
При создании ресторана мы купили ореховое дерево за 800 тысяч. Сделали стенку из него, а она нафиг никому не нужна. Но я прихожу в ресторан, глажу эту стенку из орехового дерева и понимаю, что я не фигней занимаюсь, а делаю то дело, которым дорожу.
Я горжусь своими проектами. Я не могу это оценить и не говорю, что они самые лучшие. Не знаю, кто может это оценить.
Да, иногда возникают конфликты с гостями и я всегда говорю, что в этот момент мы делали всё, что мы можем — больше не можем. Как только научимся — позовем и расскажем.
Да, мы недоследили, не увидели, не услышали. Но мы, черт возьми, старались! Мы доносили до ребят, что нужно так делать, но в тот момент не получилось.
Этот и есть предмет несуществующего потолка, роста. Я вообще идеалист, перфекционист. Мне сложно представить, что мы чей-то праздник портим, это ломает мозг. Я всегда говорю – ребята, самое страшное, что мы испортили чей-то праздник, всё остальное – это фантики. Наша зона ответственности – это праздник, гости доверяют его нам, ждут его. Я четко осознаю зону ответственности перед гостями и перед сотрудниками, и они четко осознают свою зону ответственности.
Это одно из основных ценностей нашей компании: у нас не бывает плохих гостей, бывают гости, с которыми мы не смогли справиться, у нас не хватило компетенций. Мы высококомпетентная компания, но не совершенная.
Мне очень близка японская технология кайдзен, когда каждый день нужно что-то улучшать. У нас тоже есть такое правило – 7000 изменений в год. Всего лишь 20 изменений в день нужно произвести в компании. Не думаю, что это много, просто нужно думать.
Это опыт, мы за него платим и эмоционально, и финансово, Но я считаю, это справедливо.
— Почему вообще пошла мода на грузинскую кухню? Ведь и раньше во Владивостоке были рестораны грузинской кухни, но то, что творится сейчас...
— Я наблюдаю популярность грузинской кухни вообще во всей России. Эта кухня подходит для всех поводов, она хороша для застолья. Какие-то всегда картины с застольями, весельем и едой – есть такой образ у этой нации, что они классно кушают. Это действительно так, они высокогостеприимная нация.
Это очень понятная еда, для нас— российских людей. Скажу так, наша бабушка роллы не ела.
Я помню с 10 лет как мама харчо готовила. Наши родители готовили дома хачапури те же, баклажаны рулетиками. Все это было на новогодних столах, это привычная еда. Другой момент – это объективно недорогая еда. Мясо, немного овощей, всего по чуть-чуть, сытная, недорогая, застольная, веселая. Я плачу, как правило, 500-700 рублей. Я заказываю 3 хинкали, горячее, хлеб и чай, мне больше не надо. Это достаточно доступно.
Следующий момент – это очень благодатная почва для эмоций. Очень много легенд и образов у Грузии, которые легко воспроизвести в любом городе России. Потому что допустим гребешок или краб довольно сложно воспроизвести, например, в Перми. Это для нас понятно, мы можем это в море поймать и приготовить, для других же – нет.
А вот кухня Грузии достаточно универсальна, везде есть набор продуктов, из которых можно эту еду приготовить. Грузия стала доступной для посещения, очень гостеприимной страной и сейчас – это круто. Тебя там принимают, за 5 лари кормят. Эта страна стала открытой, доступной, комфортной, качественной.
Иногда люди приезжают и говорят, что у нас вкуснее, чем в Грузии. Я всегда этому радуюсь и разделяю, потому что мы уже посетили все регионы Грузии и в 85 процентах случаев — мы лучше.
Хотя, тут могу сделать маленькое уточнение, я готовлю "свою Грузию".
Для меня ценно быть уверенным в том, что мы готовим круто. Сам подход к выбору продуктов на гране сумасшествия: мы используем только натуральный сыр, который нам варит грузинка. Он только из натурального молока, никаких добавок.
Зимой он стоит 860 рублей за килограмм, хотя в целом по рынку такой сыр стоит 400 рублей, а на Западе – 250-300 руб. Просто тот сыр не подходит.
Конечно мы пробуем что-то новое, но не подходит любой другой сыр. Подходит только свежеприготовленный сыр из натурального молока, которому не более 3 дней. А у нас очень дорогое молоко в Приморье и зимой его очень мало, поэтому цена возрастает.
То же самое с мясом: используем только российское мясо, другое не подходит. Про говядину не могу сказать, что она лучшая, просто другой нет.
— Поэтому нет лобио?
— Пока не постиг, что такое вкусное лобио. Пока не постиг — не подаю на стол.
Может быть со временем пойму и оно появится. Иногда нет крутого рецепта.
В этом году был на стажировке в Грузии. Нашли семью, ранее жившую во Франции. Образованные люди, которые готовят очень домашнюю кухню. И они так тонко готовят эту домашнюю еду, что мы многие вещи в меню переделали после этой стажировки.
Когда ты ешь чахохбили, а в нем так тонко играют нотки базилика, несвойственные для Грузии, это дает очень интересный вкус. Может быть, настоящий грузин и скажет, что там что-то не так . Но, во-первых, тут очень маленькая грузинская диаспора, а во-вторых, мы работаем для наших людей, российских.
— В прошлом году, когда отменили бронирование в первой "Супре", на вас вылилась куча негатива в соцсетях...
— Когда мы отменили бронирование, была волна негодования, потому что ряд устоев, которые привычны для людей, мы как-то изменили. Мы не сделали что-то плохое, ужасное, не своровали что-то, мы просто приняли для себя решение, что хотим попробовать что-то сделать по-другому. Мы же делаем свой ресторан и можем устанавливать там свои правила. Я уже говорил о том, что если мне не будет интересно этим заниматься, то я это делать не буду.
Люди негодовали, но я стараюсь не фиксироваться на плохом, я даже уже не помню, что там происходило.
Но ведь оттуда и возникли все эти методики работы в очереди: вино, напитки, закуски, игры, розыгрыши, лотереи, конкурсы, номерочки, IT-технологии, электронное бронирование, когда ты можешь прийти и встать в очередь, потом идти куда-то гулять и тебе придет сообщение.
В этом году мы запускаем на улицу робота, который будет на улице раздавать номерочки, чтобы людям не нужно было даже заходить внутрь, Что-то еще придумаем, как сделать так, чтобы это было максимально комфортным.
Но я могу сказать, что когда ресторан бронируется, то его могут посетить 300 человек, а когда не бронируется – 700. А так бы, эти 400 человек, вообще не могли посетить ресторан.
Мы часто говорим общие тосты, сажаем людей за один стол разные компании, мы дарим общее блюдо на стол для знакомства поближе. Я — за дружбу. Помнишь рестораны, когда были кабинки, отдельные секции какие-то, где люди хотели изолироваться?
Сейчас я вижу, что люди больше хотят социализироваться, открыться, показать себя, посмотреть какие люди, увидеть своего друга и помахать ему рукой. Мне кажется, что для развития общества это идет на благо.
