Масса стереотипов окутывает такой привычный всем нам напиток, как кофе. Обжигающий и ароматный он встречает нас каждое утро, мы прихлебываем его по пути на работу и попиваем капучино на встрече с друзьями. Но как много вы о нем знаете? Зачем бариста промалывают кофе впустую, может ли в кофе быть овощной вкус и почему не стоит сыпать сахар в латте? О самых неожиданных гранях кофейного дела, который позволят вам максимально наслаждаться популярнейшим напитком современности, ИА PrimaMedia рассказали лучшие мастера.
Кислый кофе – не всегда плохой кофе
Многие искренне недоумевают, ощущая кислинку в чашке капучино или, например, латте. Они даже начинают грешить на испорченное молоко, а на самом деле надо лишь распробовать все вкусовые ноты! Кофеманы даже различают оттенки кислого привкуса в кофе: от сладкой кислинки до цитрусовой.
Все дело в том, что производители в попытке скрыть низкое качество своего бюджетного зерна зажаривают его слишком сильно, тем самым скрывая как дефекты, так и оттенки вкуса, включая кислинку. Так не самый породистый кофе, который занимает большую часть рынка формирует неверное представление людей об истинном вкусе напитка. А ведь на самом деле в кофейном зерне – целый букет вкусов от кислого до сладкого.
Сладкие десерты портят вкус кофе
По мнению кофейных экспертов, вкус кофе потеряется, если выбрать к нему в дополнение что-то слишком сладкое. Это как обжечь рецепторы. В профессиональных кофейнях десерты к кофе подбирают крайне аккуратно, отдавая предпочтение умеренно сладким пунктам меню, а также десертам с добавлением соленого и кислого привкусов. Например, печенье с кусочками морской соли, лимонный кекс или манник. Вкусовые оттенки таких десертов не только не перебьют, но и дополнят вкус кофе, создав с ним настоящую гармонию.
Кофе нужно промолоть впустую, чтобы получить вкусный напиток
В кофейнях, где уделяется достаточное внимание качественному, вкусному кофе, обязательно тратят немного кофейных зерен на так называемый "предсмол". То есть промалывают впустую около 4 граммов кофе, чтобы прочистить кофемолку от предыдущего сорта зерна. Делается это для того, чтобы ароматы двух сортов кофе не смешивались, и вкус получался чистым.
Для кофеманов кофе – только "он", но для кого-то и "оно"
Специалисты, работающие с кофе, придерживаются устаревшей языковой нормы и называют кофе только в мужском роде – он.Тем не менее, современные правила вполне допускают использовать средний род по отношению к напитку. Кофе – оно.
Все дело в том, что просторечное наименование кофе в среднем роде вошло в норму с приказом Минобразования и науки №195 в 2009 году. Именно тогда были определены современные нормы русского языка и опубликован список словарей, которыми стоит руководствоваться. Так "мое кофе" перестало быть разговорным выражением не самого культурного человека, а стало допустимым для представителей высшего общества, начинающего своей день с чашки эспрессо Панама Финка Хартман.
Во вкусовых нотах кофе есть даже овощи и цитрусы
Сорта кофе могут сильно отличаться по вкусу даже будучи из одной страны, но с разных плантаций. У каждого будет свой букет ароматов и вкуса. Так, например, есть кофе сорта Кения Гетиту и Кения Томбаи. Гетиту уходит больше в фасоль, овощи, что-то такое интересное и необычное. Томбаи – не такой яркий, но при должном заваривании даст приятные вкусовые ноты. Если кому-то больше нравится кислотность, но он не очень любит овощи, то Томбаи ему больше подойдет.
Кислинка в кофе тоже всегда разная: от фруктовой до цитрусовой. Чаще в хорошем качественном зерне ощущается сладкая кислотность. Да, не удивляйтесь. Это богатая гамма вкусов, где кислотность сочетается с некой фруктовой сладостью. Это та самая правильная кислотность.
Научиться различать все вкусовые оттенки не так сложно, как может показаться. Достаточно чаще пробовать различные сорта, ходить на дегустации, общаться с опытными мастерами кофейного дела и понимание придет.
Чем меньше сиропа, сливок и прочих добавок – тем лучше
В профессиональных кофейнях не найти привычного разнообразия всевозможных добавок вроде сиропов, шоколадной крошки и сливок, которыми щедро сдабривают кофейные напитки, заглушая главное – сам вкус кофе.
Меньшее количество добавок, даже молока, позволяет ярче услышать вкус кофе – уверены кофейные эксперты, которые рекомендуют пробовать исключительно черный кофе, если вы хотите насладиться истинным вкусом зерна, а не кофейного напитка.
Не обязательно пить кофе горячим
В зависимости от своей температуры кофе меняет вкус: по мере остывания он уходит в кислотность. Не обязательно быстро выпить его горячим. Все зависит от пожеланий. Иногда приятно немного посмаковать, подождать и почувствовать кофе на нескольких этапах. В основном это касается альтернативного кофе. По мере остывания напитка у вас есть возможность проследить изменение вкуса от горячего к холодному.
Что же касается кофе на вынос, то даже он позволит насладиться диапазоном кофейных вкусов. Однако для того, чтобы аромат нагревшегося бумажного стакана и крышки не мешали вам наслаждаться напитком, стоит все же использовать многоразовую термокружку. Особенно если вы уже достаточно воспитали свои вкусовые и обонятельные рецепторы на качественном кофе.
Жаришь – значит контролируешь
Самостоятельная обжарка кофе – не дань моде для профессиональной кофейни, а возможность контролировать весь путь зерна до самой чашки. Собственная обжарка позволяет обработать зерно так, как хочется. Каждый ведь делает это по-своему: кто-то жарит до темна и получает крепость пережаренного кофе. А кто-то наоборот оставляет зерно более светлым. Так его вкус раскрывается ярче и шире. Важно и то, что со временем кофе свойственно терять свои вкусовые характеристики после обжарки, поэтому нужно сократить путь зерна от обжарки до конечного напитка. При закупке обжаренного зерна у поставщика кофейня не сможет гарантировать соблюдение этих сроков.
Дегустаторы плюются кофе
Да, это действительно так. И не потому, что им настолько надоел вкус напитка. Все дело в том, что дегустаторам во время каппинга (пробы кофе – прим. ред.) приходится выпивать огромное количество этого бодрящего напитка. Каждый сорт заваривается в 2-3 чашках, чтобы исключить возможность попадания в нее дефектного зерна. А сортов может быть 10 и более. Не каждому под силу остаться со спокойным сердцем и крепким сном после такого количества кофеина. Поэтому-то после оценки аромата кофе, а также проверки его вкуса на языке, некоторые дегустаторы выплевывают кофе. Так и волки сыты, и овцы целы.
Альтернативный кофе — лучший способ начать разбираться в напитке
Для того, чтобы начать действительно разбираться в кофе и отличать различные грани его аромата и вкуса, кофейные эксперты рекомендуют начать с альтернативного проливного кофе, который готовится через фильтр и воронку. Так еще шире раскрывается вкус кофе. Ведь когда мы готовим кофе через машину, мы берём эспрессо (это экстракт) и смешиваем его с водой. Мы все равно чувствуем вкус воды. Через фильтр идет постоянный контакт (кофе) с водой, и мы можем контролировать экстракцию.
Согласно статистическим данным, собранным консалтинговой компанией Knight Frank в 2018 году, россияне в среднем выпивают 21 литр кофе за год, а жители крупных городов и того больше – 41 литр. Вместе с ростом потребления кофе растет и число кофеен в России. Общий прирост заведений различного типа составляет 3% в год, а рост числа кофеен по принципу "кофе с собой" и того больше – 7%.
По данным аналитиков, сегодня мы наблюдает третью волну развития кофейного рынка в России, когда заведения стали обращать большое внимание на качество зерна, его обжарку, качественную технику и в целом более профессиональный подход к изготовлению кофе. Изменилось в последние годы и поведение потребителей кофе. Если раньше напиток был частью большого заказа со вторыми блюдами или десертами, то сегодня кофе все чаще является единственным продуктом в заказе. Фактически россияне научились ценить кофе и воспринимать его как самостоятельный, полноценный продукт, а не только как дополнение к еде.
