Первая половина 2020 года для всей планеты обернулась проверкой на прочность. Так и перед ресторанной индустрией города вместо привычной подготовки к сезону и наплыву туристов возникли новые вызовы: выжить, адаптироваться, найти новые возможности. Как Tokyo смогли расширить свою линейку, почему важно уметь слышать клиентов и что такое коллаборация русской и японской кухни рассказывает cоучредитель сети ресторанов Алена Ницора.
— Алена, ваш бизнес в условиях пандемии адаптировался. В чем ваш секрет?
— В фокусировке на самом важном. Мы определили главные приоритеты: сохранить команду и гостей. Ситуация, когда закрыты залы, нет гостей, нет продаж, нет чаевых для общепита – катастрофа. Нам повезло больше многих других — были возможности для диверсификации и создания рабочих мест. Спрос на доставку вырос и часть ребят переориентировалась на работу в колл-центре, цехах сборки, курьерской службе. Для того, чтобы сохранить сотрудников производства – нужно увеличивать производственные мощности. В условиях, когда они только сокращаются, выход один – открытие нового направления.
Очевидно, раз гости вынуждены оставаться дома и ограничены даже в походах в магазин, мы им должны предложить товары, которые можно быстро и вкусно приготовить. Есть нюанс: роллы – наш ключевой продукт – мало подходят для ежедневной готовки дома. Да и людям объективно сейчас не до кулинарных экспериментов. Домашняя еда должна быть простой в готовке, понятной, привычной. Поэтому в наш новый раздел на сайте "Готовим дома" (https://tokyo-bar.ru/menu/polufabrikaty) мы добавили как традиционные для русской кухни позиции: сырники, вареники, пельмени, котлеты, так и японские хиты: лапшу удон, лапшу рамен, гёдзе, и т.д. А если учесть, что в производстве мы используем японские приправы и японское тесто, у нас получился такой интересный фьюжн японской и русской кухни.
— А что делали со вторым приоритетом? Как сохраняли гостей?
— В первую очередь гостям важно было гарантировать безопасность нашей доставки. Но и здесь с нуля ничего создавать не пришлось — стандарты безопасности в нашей сети, без ложной скромности, всегда были одними из самых высоких в общепите. Из нового – на сайте добавилась возможность заказа бесконтактной доставки, и теперь уже абсолютно все сотрудники, включая операторов, сборщиков и курьеров работают в перчатках, масках и централизованно замеряют температуру.
А в плане продвижения мы сознательно выбрали позицию: радовать. Наша отрасль безусловно пострадала. Но и гостям сегодня не легче. Кто-то лишился работы, кто-то – серьёзной части доходов, новости сплошь негативные и пугающие. На этом фоне жаловаться, как нам плохо и просить о помощи не хочется. Хочется подарить позитивную эмоцию, поддержать, заставить улыбнуться! Так, мы третий месяц делаем ставку на развлекательный контент: снимаем видео, где наши шеф-повара делятся секретными рецептами на домашней кухне, участвуем в челленджах и запускаем свои, собираем оригами онлайн и устраиваем викторины. Ну и стараемся проявить заботу – в каждую доставку кладем варенье из меда, имбиря и лимона, которое варим сами.
— Скажите, а в благотворительных акциях вы принимаете участие?
— Во время эпидемии мы взяли шефство над фондом "Наш район", совместно с их волонтёрами на сегодняшний день мы доставили порядка 6000 горячих обедов социально незащищенным категориям граждан. Мы всегда стараемся помогать нуждающимся, но я не считаю это акциями или pr-поводами. Это просто социальная ответственность.
— Алена, вопрос немного философский: чем в итоге для вас стала нынешняя ситуация?
— Не хочется говорить банальностей про 5 стадий принятия неизбежного (отрицание, гнев, торг, депрессия, принятие – прим. ред.) Но честно признаюсь, первое время мы верили, что все эти события минут Владивосток — наш город же особенный! Но, увы, чуда не случилось. Затем, как по книжке, мы злились: они что с ума сошли? Как это "закрыть рестораны", а что с людьми? А где брать деньги? После – решили, что нужно что-то делать. Чтобы выплыть, нужно грести: стали писать петиции и просить властей о поддержке, а контрагентов — об отсрочке, создали оперативный штаб, где днем и ночью придумывались новые решения. И потом как-то незаметно наступила стадия принятия. Мы поняли, что это новая реальность и начали в ней жить.
— Должно же быть 5 стадий. Куда делась депрессия?
— Этой весной на депрессию не хватило времени — пришлось пропустить.
Читай остальные материалы с персонами десятого юбилейного "Ежегодного отчета P.R.R. 2019" по ссылке: https://kompanprr.ru/the-tenth-jubilee-annual-report-p-r-r-/
