С 20 сентября в "Супре" действует новое осеннее меню. Разрабатывали его совместно бренд-шеф семейства грузинских домов Виктор Пономарев и известный грузинский шеф-повар Бадри Лемонджава — специально для этого он задержался во Владивостоке на два месяца. Встретились с шефами, обсудили новинки, поговорили о многом другом — о кухне, сотканной из нюансов; о сладком Владивостоке; о нежной душе кинзы… да всего на свете коснулись, от "эффекта Рататуя" до гроздьев самегрельских купатов, рассказали ИА PrimaMedia в "Супре".
Вообще, Бадри Лемонджава в "Супре" бывает регулярно. Он — официальный "хранитель вкуса" семейства грузинских домов: отвечает, иными словами, за аутентичность вкусов традиционных блюд. Говорит, что время от времени владивостокских поваров нужно наставлять на путь истинной Грузии.
— У вас сильно влияние Азии, это и в гастрономии заметно. Местные повара чуть ли не инстинктивно пытаются скорректировать грузинские вкусы в привычную сторону — сладости добавить, уменьшить соленость и кислинку. Потому и приезжаю.
Сейчас это особенно важно — "Супра" теперь есть не только в Приморье. В других городах России (особенно, в западной части страны) гости могут уже задаться вопросом: "А почему вдруг сладковато?" Постепенно придем к традиционным грузинским вкусам, говорит Бадри. И тут же успокаивает:
— На всю страну знаменита "кавказия", которую изобрели именно в "Супре" — кухня, сочетающая в себе кавказские и азиатские черты. Она никуда не денется. Я сейчас именно о блюдах с тысячелетней историей; чашушули, чахохбили, оджахури… всем, что делает грузинский стол именно грузинским.
Обычно Бадри Лемонджава проводит в Приморье всего несколько дней, но на сей раз приехал на два месяца — и не только потому, что хотел заодно и на море отдохнуть (удалось). Масштаб задач, отмечает бренд-шеф "Супры" Виктор Пономарев, отличался принципиально.
— Всегда хотели пригласить Бадри надолго. Получилось, наконец. Мы нашли достаточно времени, чтобы отсмотреть и отпробовать практически все рецепты "Супры", переработать и усилить их. Системно подошли, углубились в тончайшие нюансы древних грузинских блюд, добились… ну, на мой взгляд — да, того самого. Настоящего.
Что до "кавказии", то ее даже усиливают. Виктор недавно специально ездил в Японию исследовать вкусы, сдержанно говорит, что привез "несколько интересных идей". Традиции, классика невероятно важны. Но и искать новое — не менее важно.
— Ведь почему "Супра" интересна столь многим? Одна из причин — свежий взгляд на прекрасно знакомую каждому, очень вкусную и душевную кухню. Наша команда умеет находить такие неожиданные точки зрения. Но в части традиционных грузинских блюд — верным решением будет довериться шефу из Грузии. Эксперту, у которого понимание этих вкусов в крови. Это Бадри.
Шеф не без удовольствия подчеркивает: современные "кавказиатские" находки "Супры" прекрасно уживаются с выверенной веками грузинской классикой.
— Люди же разные. Есть новаторы, есть традиционалисты — однако всем хочется интересного. Нет противоречия в том, что на одном столе будут как хинкали с крабом, так и самый что ни на есть исконный аджапсандали. "Супра" — максимально грузинская кухня. Просто мы считаем, что даже такая древняя, мудрая, великая кухня может быть полем для экспериментов.
Главное, добавляет Бадри Лемонджава, чтобы при этом сохранялась грузинская душа, настроение, эмоции. Это важнее всего. Даже само слово "супра" означает не просто "скатерть" — это определенная традиция застолья и неотъемлемая часть национальной культуры; для понимания, в марте 2017 года супра вошла в список всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО.
— Поэтому я часто рассказываю ребятам из Владивостока о Грузии, объясняю некоторые моменты далеко за пределами наших древних рецептов. Как грузин, я очень эмоциональный человек. Не могу видеть, когда гостя не так встречают, чем могли бы на родине. И ведь не потому, что не хотят или не умеют. Не прониклись просто. Так что, я, знаете, вроде неофициального консула Грузии. Приезжаю, привожу с собой любовь к стране и культуре. Чтобы потом "Супра" могла делиться этим с гостями.
Рестораны "Супра", резюмирует Бадри, не просто так предпочитают называться именно "грузинскими домами". Атмосфера заботы, ощущение праздника, шумный формат с тостами-песнями… В "Супре" присутствует та самая супра — неуловимая, но пронизывающая всё, от зала до кухни.
— Чтобы готовить грузинскую кухню, должны быть грузинский настрой и отношение. Душа поет — получится вкусно. Грустно тебе — ничего не выйдет. Как добиться, чтобы у повара именно пела? Кажется сложным. Но ведь настоящему повару всегда хочется, чтобы людям искренне нравилась его работа. Поэтому я вхожу на кухню и говорю: "Сейчас ты сделаешь вот так и приготовишь идеальное блюдо, да? Смотри, как гость пробует. Видишь — у него на лице написано, какой ты крутой человек!" И они отдают блюдо и правда задерживаются на секунду посмотреть, как гость ест первую ложку. Тогда они: "А! Я сейчас еще лучше сделаю!" Представляете, что для меня значит — видеть, как за грузинское блюдо переживают не грузины. Переживают за мою традицию, мою культуру. Тепло от этого на душе.
Понятно, что к эмоциям и мотивации должны прилагаться навык и техники — и тут разговор заходит о тех бесконечных нюансах и деталях, которыми (внезапно!) отличается простая вроде бы грузинская кухня. Ага, иронизирует бренд-шеф "Супра", как же, простая! Тысячи лет кухне, она по определению очень глубокая. Бадри, спрашивает Виктор Пономарев, Бадри — а напомни, я же впервые к тебе в Грузию приезжал когда? Два года тому как?
— Да, точно. Вот он мне тогда и показал силу деталей. Не знаю… Наверное, банальный пример — но в Грузии чеснок не рубят, а пропускают через мясорубку. Оказывается, что так он отдает какой-то особенно правильный сок, который потом идеально раскрывается в блюде. Вообще, грузинская кухня вся состоит из нюансов и микродеталей, о которых и не задумаешься — пока тебе их не покажет человек, родившийся в Грузии и проведший там большую часть жизни. Причем все нацелено на одно — вытягивать из простых ингредиентов максимум вкуса.
Это на всем сказывается, добавляет Бадри Лемонджава. Рассказывает — мол, иной повар режет зелень, нажал не так, сок вытек, вкус ушел; другой не так кинзу взял: "А ее надо воздушно, пальцами так, да? Иначе лист почернеет, нежное растение". Такие маленькие детали. Но эти частички все меняют.
— Один упущенный нюанс сам по себе ничего не значит. Но сам факт, что такое случилось — означает, что понимание Грузии у повара неполное. А уж если ошибок будут десятки, то мы далеко от настоящей Грузии. Вот зачем мне два месяца во Владивостоке. Вычислить даже самые мелочи, чтобы собрать в итоге ощущение безупречно грузинского.
Или другой нюанс. Отладили и запустили производство собственной сванской соли — а ведь изначально привозили ее прямиком из Грузии; казалось бы, куда аутентичнее? Но нет. Специи по-прежнему закупают в Грузии, только теперь их мелют и смешивают с солью на месте. Разница во вкусе — та же, что в случае свежемолотых кофе или черного перца. Аналогично делают во Владивостоке и хмели-сунели, и хмели-харчо, и приправу для сациви. Аромат такой яркий, что пришлось пересмотреть рецепты — свежих специй требуется в два с половиной раза меньше.
Параллельно придумывали осеннее меню. Впервые его представили на закрытом ужине, который прошел в "Супра Меоре" еще 5 августа. Для обновленного меню шеф Бадри по традиции привез традиционных рецептов — говорит, что ищет их повсюду, "от старых книг до горных деревень".
— Приехал в Грузию, иду в деревню к соседям. Покушать. Но тут же и смотрю, что на столах. На юге Грузии, в Самегрело нашел рецепт купат в череве. Представьте — охотничий домик, в котором разведен открытый огонь; дым — клубами к потолку, там — гроздями коптятся эти купаты. Вот будем их делать. Крутые, сочные, хорошие получились.
Будет запеченный сулугуни, со свежими томатами и шпинатом. Будет классический суп чакапули с бараниной и тархуном. О, говорит Бадри, курица с алычой! "Чахракули" — такая курица называется, в переводе "сильно зажаренная".
— Вкуснейшая вещь! В Грузии на большую сковороду нарубят курочки, поджарят на сливочном масле, чтоб чуть подпалилась, пристала, дала золотой колер такой. Лук туда, чеснок, немного бульона добавляешь, и это золото размягчается, отходит, формирует соус. В котором бездна вкуса, все специи, весь сок, весь цвет. Потом уже алычу бросят. Летом — свежую, а зимой — достанут замороженную из холодильника.
Удивительное дело, замечает Виктор Пономарев, налицо сходство с французской кухней.
— Там тоже желательно мясо, гарнир и соус готовить на одной сковороде — опять же, чтобы вытянуть из обычных курицы, лука, зелени максимальный вкус. И какая изобретательность, заметили? Это деревенский рецепт — для традиционной кислинки используют не привычные помидоры, а алычу. Сколько людей во Владивостоке вообще ее пробовали? К нам алыча едет аж из Краснодара. Тяжело. Сложно. Но хотим дать гостям интересного — необычный для нас, но истинно грузинский вкус.
Тут же вспоминает еще одну деталь, которая меняет все: тут речь уже не о продуктах, а о технологии. Сюрприз. В "Супра" поменяли рецепт теста для знаменитых хачапури; оба шефа в один голос утверждают: будет нечто выдающееся. Виктор говорит, что пытались добиться этого вкуса много лет.
— Над хачапури мы работали всегда. Находили время, тратили деньги, привозили специалистов, экспериментировали. А выяснилось, что решение — отказаться от ингредиента, который лишь по инерции кажется необходимым. Не поверите, но убрали из теста сливочное масло. Сам не знал, что так можно было. "Хача" значит "сыр", "пури" — "хлеб". Нет в хачапури никакого масла.
Бадри Лемонджава говорит, что масло в российских ресторанных рецептах появилось лишь потому, что с таким тестом легче работать.
— Но сочетание сливочного масла в тесте и жирного сыра дает слишком тяжелый результат. Пару недель с Виктором занимались хачапури, добивались грузинской хрусткости и легкости. В конце концов, я говорю: "Ребята, сделаем как в Грузии. Мука, вода, соль, дрожжи — просто найдем способ правильно останавливать дрожжи". В домашней обстановке с этим проблем нет, но в масштабах "Супры" не все так просто. Решение нашлось, притом красивое (что? нет, деталей не будет, извините). Честно гордимся — как попробуете, точно поймете почему.
Да, мечтательно замечает Виктор, взять хоть новый хачапури с курицей и копченым сыром: "Многое пробовал, профессия такая. Но тут случился "эффект Рататуя" — первый же кусочек перенес на 15 лет назад. Тесто это новое, курица нежно-сливочная, терпкий сулугуни с дымком, орегано… мммм, зацепил". Бадри говорит, что конкретно этот хачапури — хороший пример подхода "Супры" к классическим грузинским рецептам.
— Да, в Грузии именно такого блюда я не знаю. Но там есть ачма хачапури — это вроде лазаньи; пласты теста подвариваются, укладываются слоями с сыром и запекается. В том числе делают его в версии с курицей и копченым сулугуни. Трудоемкое блюдо, его на очень хороших праздниках подают. Наш новый хачапури дает то же сочетание вкусов. Очень приятно, что с ним познакомятся во Владивостоке. И в правильной обстановке, причем — ведь в "Супре" очень хороший праздник буквально каждый день.
Каждый день, да. И — в каждой детали.
Реклама. Рекламодатель: Общество с ограниченной ответственностью "Батони", ОГРН 1162536078561 от 03.08.2016 г. Юридический адрес 690105, Приморский край, г. Владивосток, ул. Русская, 55 Б.