Он много путешествует по миру, открывая рестораны в разных частях земного шара и помогая осуществлять мечты как начинающих, так и опытных предпринимателей. Он принимал непосредственное участие в открытии порядка 20 заведений, успешно существующих на рынке ресторанного бизнеса по сей день. О чём мечтает знаменитый повар и чем гордится, как оказался на кухне одного из самых популярных ресторанов Приморья, готовя из продуктов приморских производителей — об этом и не только — в откровенном интервью журналисту РИА PrimaMedia Екатерине Сенько рассказал бренд-шеф ресторана Selfie Владимир Шуляк.
– Владимир, как вы оказались в ресторанном бизнесе? Было это запланировано или получилось совершенно неожиданно?
– Это, можно сказать, получилось случайно. Когда я учился в академии, ночью подрабатывал — как и многие молодые люди — охранником. Мой товарищ работал барменом сразу в двух заведениях, одним из которых тогда управляли иностранцы. Однажды он попросил меня подменить его и даже пообещал помочь устроить барменом. Я получил расчет в организации, в которой работал, пришел на собеседование к менеджеру, который оказался ирландцем. Спрашивает меня: "Почему ты хочешь быть барменом?" Я ему что-то говорю, а он мне — "Сейчас бармены не нужны. Нужны повара". Пришлось идти на кухню и работать поваром. Доходило до того, что я звонил маме и спрашивал её как готовить борщ. Не хотелось в грязь лицом перед друзьями упасть. Может, задатки у меня к этому делу есть. Бабушка шеф-поваром была. Она рассказывала, что я в возрасте четырех лет уже с ней вместе лепил пельмени. С детства любил готовить. Но про то, что буду поваром никогда не думал.
– А кем хотели стать в детстве? На кого учились?
– Я учился на юриста. У меня высшее юридическое образование.
Дальше я понял, что юристов много, а поваров мало. И поменял специфику работы.
– Какие требования сейчас выдвигает сфера, в которой вы заняты?
– Прежде всего, это заинтересованность. Я начал поваром в 19 лет, в 22 меня уже пригласили шеф-поваром. Открывали самый первый ирландский паб в бывшем Советском Союзе. Он до сих пор работает. Ему уже 18 лет. Набрали команду, пытались запустить. Позвали ирландского повара, который на самом деле оказался электриком. Контракт с ним подписали на полгода. Как лицо заведения оставался он, а всю черную работу вместо него делал я. С одной стороны, это было обидно. А с другой, мне поручили в мои молодые годы открыть заведение и работать в нем. Я проработал там три года, и все остались довольны.
Это была возможность проявить характер. Хотя мне было тяжело. Все взрослые, с опытом работы в общепите. И приходит "маленький мальчик", который начинает всех воспитывать. Нервная система должна быть очень хорошей.
Трудолюбие, силы, настроение. Даже физический труд. Выстоять на работе по 16 часов в сутки – это тяжело.
— Работа в крупных заведениях является несомненным плюсом в резюме. Чем вы можете похвастаться? Где работали? Где стажировались?
— Сейчас у нас в работе большой проект в Баку. Есть такая сеть заведений — "Мари Vanna". Мы недавно открыли восьмую по счету точку. Заведения есть уже в Москве, в Питере, в Лондоне, в Лос-Анжелесе, в Нью-Йорке. И сейчас вот в Баку. Самое большое достижение — выдвижение на международную премию. Дела пошли так хорошо, что мы открыли еще и "Дачу Мариванны". То есть за год мы открыли два предприятия. У нас всегда много гостей, нас любят. По сравнению с другими заведениями, мы на хороших позициях.
— А как так получилось, что вы оказались во Владивостоке? Как вас пригласили в Selfie?
— Учредители Selfie – друзья моих друзей. Я никогда не думал, что окажусь здесь. Смотрел на карту и думал:" Ого, куда лететь!". Решили съездить на три дня, посмотреть, разведать. С учредителями мы сразу сработались. Теперь могу сказать, что уже и они – друзья. Я видел в них потенциал, у них горели глаза. Я приехал и открыл это заведение. Потом захотели открыть здесь еще одно заведение.. Они толкают меня – я толкаю их. Делаем по чуть-чуть.
— Трудно ли открывать бизнес в такое нелегкое время?
— Страх всегда есть. Но я не открывал бы заведение, если бы не понимал всю ответственность, которая на меня ложится. Когда ты общаешься с людьми, они иногда не понимают, чего вообще хотят, что они открывают. В любом случае, это бизнес, а он должен окупаться. Необходим бизнес-план. Все должно просчитываться, необходимо набрать команду.
Как бы хорошо не готовили в заведении, если не просчитан бизнес, то он просто начинает быть убыточным.
И опять же спросят с меня. Перед тем, как "нырять" в какой-то бизнес, надо понимать, стоит ли за это браться.
Надо понимать изначально, какая кухня будет зарабатывать в этом месте. Важно все: проходная зона, количество людей, на какую публику мы рассчитываем, какие гости к нам придут. Необходимо просчитать и основные пункты: средний чек, арендная плата, зарплата, качество продуктов – все надо вывести в одну формулу.
И надо же чем-то удивить. Я уже открыл больше 20 заведений. У меня большой опыт в этой сфере. Я прихожу в помещение и уже понимаю, будет тут толк или нет.
Шеф-повар – это моя остаточная функция в ресторане.
— Есть ли принципиальная разница между открытием заведения в Москве и Владивостоке?
— Я принимал участие в открытии четырех заведений в Москве. Не то, чтобы атмосфера города мне не нравилась, просто внутренне душа не лежит к нему. Намного приятнее мне работать во Владивостоке. Я долго трудился в Санкт-Петербурге, в Одессе. Это три города, которые в принципе по всему очень схожи между собой. Здесь ты свободно гуляешь, отдыхаешь. Люди никуда не бегут. На улице играет музыка. Воскресенье – все выходят отдыхать. Мне это близко. Я здесь чувствую себя комфортно. А Москва – тяжелый город, люди обозленные. Мне так кажется.
— Театр начинается с вешалки. А с чего начинается ресторан?
— Со входной группы: название, вывеска, фонарики, убранная улица, пепельница на входе. На нашем квадрате три заведения. В первую очередь вы обращаете внимание на вывеску, фасад и понимаете, стоит ли сюда зайти или нет. Второе впечатление – запах, чистота, туалеты. Часто говорят, что сначала все построят, а потом туалетом займутся — ни в коем случае.
Вы заходите в гардеробную, и, если здесь ощущения неприятные, вы развернетесь и уйдете. Как бы там хорошо не готовили, какие бы хорошие люди не стояли за стойками.
— Можно ли сейчас сравнить ситуацию с той, что была несколько лет назад? Вы тогда говорили, что в сфере ресторанного бизнеса во Владивостоке "работы непочатый край".
— За два года Владивосток очень вырос. Может тогда я слукавил, сказал лишнее.
В принципе, сейчас я вижу в городе шевеления: открывается много заведений, что очень хорошо. Опять же, есть разная ценовая политика. А вот в Москве и Санкт-Петербурге ресторанный бизнес идет на спад. У вас, наоборот, подъем. Люди в кризис не зажались, дома не сидят.
Все ищут какие-то пути — зарождается новая культура с Владивостока. Раньше пытались брать специалистов с Запада, то сейчас может все быть наоборот.
— Сейчас во Владивостоке огромное количество кухонь: японская, китайская, индийская, узбекская и др. Появится ли в новых заведениях, которые вы планируете открыть во Владивостоке какая-то своя изюминка? Рассматриваете ли новое направление в кулинарии?
— Сейчас популярна домашняя кухня с ресторанной подачей.
Дома вы точно пельмени лепить не будете, стоять в муке. Вам проще купить их и просто приготовить. То есть та кухня, которая вкусна и понятна, но с ресторанной подачей. Сейчас мы будем активно работать с тестом: будут вкусные пирожочки, круассаны, хлеб, пельмени, вареники – все, как у бабушки. Опять же, бульончик в кружечке.
— Насколько важна красивая, правильная подача блюда? В чем секрет?
— Это должно быть вкусно. И подача тоже важна.
Нужно, чтобы было видно сразу, что не машинка лепила пельмени, а все делалось вручную. Что люди вкладывают свой потенциал.
Когда у повара плохое настроение, то блюдо получается горьким. Это не шутка.
Я чувствую, когда мне не нужно становиться за станок, брать нож в руки. Лучше пойти отдышаться, поговорить, отстраниться. И потом с хорошим настроением подойти снова.
Мы привыкли, что кухня – это фабрика. А ведь 60% успеха зависят от людей, которые работают, которые стараются, которые вживаются.
— Поговорим о Selfie. У вас есть повара-женщины?
— Ну а как же?! Обязательно.
— Считаете ли вы, что мужчины готовят лучше?
— Не сказал бы. Я видел таких женщин, которые тверже характером, более терпеливы. Я всегда старался, чтобы у меня были кондитеры и мальчики, и девочки. То есть тяжелая работа достается парню, а девушка уже украшает. Все таки девочки лучше, как декораторы — они более терпеливы к мелким деталям. На "холодной" кухне у меня предпочтения не столько к девочкам, сколько к женщинам. Они более ответственны. "Горячая" кухня... Знаете, были у меня знакомые, у которых девочки работали на горячих кухнях и фору давали любому мужчине.
Может, это наблюдение со стороны, что кажется, будто девочек меньше, чем мальчиков. Единственный минус – это тяжелая работа. Связана с нервами, с психикой. Для девочки это тяжело. Нужно иметь стальной характер, стержень. Вялые люди работать не будут или будут, но в конечном счете уйдут на заготовки. А так для работы не вижу преград. Каждый солдат может стать генералом. Если человек хочет быть поваром, он рано или поздно захочет стать шеф-поваром.
До 25 лет ты должен быть поваром, до 30— шеф-поваром, а в 35 у тебя должно быть свое заведение. Для себя у меня была такая программа. Я ее выполняю.
— Вы подняли важный вопрос — работа с командой. Проводятся ли тренинги, семинары для вашего персонала? И вообще, как проходит обучение?
— На кухне появляется новое меню – повар обязательно должен 3-4 раза приготовить каждое блюдо, попробовать.
Вообще, важно понимать, что повар и кондитер – это две разные профессии. Кондитер – это химик, который смотрит все по граммам, сверяет, а повар должен на взгляд все понять, оценить. Это уже рефлекс.
— Тут вспоминается еще один разговор – как не превратить кухню в конвейер. Все-таки надо с любовью все делать.
— Да, обязательно. В свое время я тоже работал кондитером и знал, что если плохое настроение, то тесто может и не взойти. Это не шутки. Может быть, начинаешь думать, что что-то не так сделал, и тоже начинает не получаться. Настроение должно быть хорошим. Почему и повара никогда на утро не хотят выходить, хотят выспаться, медленно прийти, не спеша, попить кофе. Я даже их не тороплю, при условии, что с вечера они подготовили рабочее место.
— Как формировалось меню в Selfie? Что изменилось со временем? Какие нововведения хотите внести?
— Изначально, года два назад, люди более расслаблено отдыхали, больше тратились. Кризис, конечно, повлиял на покупательскую способность. Перечень продуктов, которые были раньше, стал заменяться. Многих блюд из нашего первоначального меню уже не найти, потому что не стало каких-то продуктов. Остались топовые: борщ, салат "Цезарь", салат Selfie. Команда адаптировалась под эти продукты, под кухню, под гостей. Моя задача – оставить 5-6 блюд из первого меню, а все остальное обновить полностью.
— Наличие моря влияет на составление меню?
— Определенно. Мы будем целенаправленно работать в этом направлении, сделаем уклон на морепродукты. Можно сказать, что сейчас наше меню на таком "переходном" этапе. Дальше, по плану, мы докупим оборудование и сделаем более "стационарное" меню. И, опять же, в планах — сделать меню сезонным. Сейчас мы рассматриваем предложения различных фермерских хозяйств края, проводим с ними переговоры, чтобы они поставляли свою продукцию только нам. На самом деле, мы объехали много хозяйств. Люди там понимают, что это их будущее. Если честно,
раньше даже мебель приходилось искать, привозить откуда-то. Сейчас уже местный производитель это делает не хуже, даже лучше.
Есть всегда гарантия, что мастера приедут и, в случае необходимости, что-то отремонтируют.
Не каждому кризис пошел в плюс, но люди стали более живее, более сговорчивее.
— Такие нововведения, обновления связаны, в первую очередь, с кризисом? Или это плановый ребрендинг?
— Наша задача — сделать слабый ребрендинг. Некоторые гости, если честно, боятся заходить в Selfie. Наверное, этот ремонт, эти кресла сильно влияют на горожан – не каждый чувствует себя комфортно и уютно. Мы хотим чуть "приземлить" заведение, сделать его более доступным для среднестатистического обывателя. Мы хотим отойти от образа ресторана выходного дня. Цель — сделать доступным, снизить цены и перейти на местные продукты.
— Каким вы видите Selfie через год?
— Заведение будет успешным и дальше. Верю в команду, верю в учредителей. Они живут этим делом. Думаю, будут происходить только положительные изменения. Руководство постоянно приглашает менеджеров, бизнес-тренеров для обучения. В общем, на месте ничего не стоит. Я им желаю больших успехов.
Главное – чтобы когда компания растет, находилось больше людей, которые будут помогать, брать на себя ответственность, тянуть дело. Это и есть бизнес. Альтруистов здесь нет.
— Вы поддерживаете контакты с поварами других заведений во Владивостоке? Собираетесь ли вместе?
— Я всегда захожу в те заведения, которые я открывал, что-то подсказываю, помогаю. Я отдаю готовое предприятие в руки, а дальше учредители уже проявляют себя. Я не лезу к ним с разговорами. Только говорю, как бы я сделал. Если есть у тебя желание, я приду и помогу. То есть не давлю авторитетом. Может и я у них чему-то научусь. Если не понравился вкус, обязательно подскажу.
Пусть лучше я это скажу, чем гости.
— Что считаете своим самым большим достижением и к чему стремитесь?
— Самое большое достижение — это моя семья: моя жена, сын.
Наш бизнес. Полгода я в командировках, полгода — дома. Все остальное, что мы делаем – все для детей. Мой ребенок больше побывал за два-три года в разных местах, чем другие за всю жизнь. Он больше отдыхает, больше набирается сил. Это наше будущее. Он возьмет, надеюсь, самое лучшее от нас. Моя жена тянет бизнес. Я понимаю, как ей тяжело работать – тянуть два разных заведения двух разных профилей, не спать, пока меня нет. Когда я приезжаю, она отдыхает. Это большое достижение.
Еще достижение – мне доверяют.
Сегодня был такой разговор: надо еще помещение. Я говорю: "Вот возьмите повара, и он сделает под себя кухню". Они: "Вова, это ты бы мог под себя, мы тебе доверяем. А на других людей мы не можем сейчас положиться. Купить оборудование, которое стоит больших денег, и сказать потом, что оно нам не надо". Это тоже приятно.
Да и по молодости я не горел деньгами. Я горел работой.
Надо расставлять приоритеты. Есть пословица: "До 25 лет работаем на имидж, а после 25 имидж работает на нас". Как с зачеткой. Ирландец, который меня брал поваром на мою первую работу, он сейчас – генеральный менеджер всех гостиниц "Хилтон". Все в Китае – это его рук дело. Он в меня поверил, дал мне возможность пойти поваром. Потом, когда он улетал, дал рекомендации в ирландский паб, чтобы меня взяли поваром. Мы до сих пор с ним дружим. Опять же, выносливость должна быть. Кроме таланта. Очень много талантливых людей, но они очень быстро перегорают. Надо ведь еще с гостями общаться. Некоторые гости очень "тяжелые", а есть еще и энергетические вампиры. Надо еще поддержать официанта, которому только что гость потрепал нервы.
И самому выстоять надо. Особенно, когда начинается внутренняя паника. Особенно, когда говорят: "Вот, у нас гостей нет". Я говорю: "Так, встали, подтянули хвосты, успокоились. Мы – самые лучшие. Не унижайте себя. Давайте соберемся! Не внушайте себе, что вы – неудачники. Давайте взбодримся, и завтра с утра будет все нормально".
— Сейчас пошла мода на кулинарию. Все стали готовить. Как вы считаете, что должен уметь готовить каждый человек?
— Во-первых, каждый должен уметь приготовить завтрак. Хотя бы сварить овсяную кашу, яичницу. Можно купить творог, сделать его с ягодами, с йогуртом. Не позавтракав, я не выхожу из дома. Если будет хороший завтрак, будет много энергии, и будут, соответственно, финансы. А с финансами можно пойти в ресторан отдохнуть. А мы уже постараемся, чтобы вы с хорошими эмоциями остались.
— Спасибо за мотивационный разговор!
— И вам спасибо!
А вообще, не надо ничего бояться. Надо брать и делать. Если чувствуешь, что у тебя есть силы, желание, то почему бы и нет. А все материальное со временем материализуется. Даже не бойтесь.
