PrimaMedia, 3 июня. Региональный шеф-повар ресторана традиционной корейской кухни "Хэкымган" (Лотте отель) во Владивостоке Шахло Наврузова вновь представляет свои блюда на четвертом фестивале "О!Мега Вкус" (0+), организованном Русской Рыбопромышленной Компанией (РРПК). В прошлом году её авторская концепция с икрой минтая стала одним из главных гастрономических открытий фестиваля и принесла победу в номинации "Шеф-творец".
В интервью журналисту ИА PrimaMedia Шахло рассказала, как пришла в корейскую кухню, почему считает аутентичность принципиально важной, как работает с минтаем и почему именно этот продукт сегодня способен удивлять даже искушённых гостей ресторанов. По словам шефа, во многом раскрыть потенциал дальневосточной рыбы помогает и качественное сырье РРПК, с которым ресторан работает уже не первый год.
Шахло Наврузова. Фото: Дмитрий Осипчук, ИА PrimaMedia
Путь в корейскую кухню — от мечты до "Хэкымгана"
— Шахло, расскажите, как вы пришли в профессию повара? С чего начинался ваш путь и что привело вас в корейскую кухню?
— Стать поваром я мечтала с детства. Наверное, как многие девочки, представляла себе уютную кухню, атмосферу дома, где всегда вкусно пахнет и собираются близкие люди. Мне нравилось наблюдать за приготовлением еды, помогать взрослым. И уже тогда я понимала, что кухня — это место, где я чувствую себя счастливой.
Но настоящий интерес к профессии появился в подростковом возрасте после просмотра корейского исторического сериала "Жемчужина дворца" (18+). История девушки, ставшей придворным поваром, настолько меня вдохновила, что я захотела связать жизнь с корейской культурой и гастрономией.
А дальше все словно само сложилось. Я приехала из солнечного Узбекистана в Приморье и практически сразу попала в корейский ресторан "Хваро" при корпорации Hyundai. Там я многому училась с нуля — дисциплине, технике, пониманию вкусов и традиций. Со временем я увидела в корейской кухне глубину, уважение к продукту и внимание к деталям. Так нашла дело всей своей жизни.
— Каким было ваше первое знакомство с настоящей корейской кухней? Что тогда вас удивило больше всего?
— Тогда все казалось совершенно непривычным. После сериалов и красивых картинок было ощущение, что кухня окажется понятной и очень изысканной, но в реальности всё оказалось гораздо ярче и сложнее.
Насыщенные специи, необычные сочетания, ферментация, специфические ароматы — поначалу многое вызывало удивление. Я даже думала: "Боже, как вообще люди это едят?" Но чем глубже я погружалась в эту культуру, тем больше начинала её понимать.
Со временем мне захотелось изучить кухню полностью — пройти весь путь с самых основ, научиться чувствовать баланс вкуса и правильно работать с продуктом. Постепенно пришло понимание, что кухня — это не просто рецепты, а история и эмоции, которые ты передаёшь людям через еду.
Сегодня я — шеф-повар и могу с уверенностью сказать, что мечта той самой девочки действительно сбылась. И главная оценка для меня — реакция гостей. Когда еда вызывает эмоции и объединяет людей за столом, в этом и есть настоящая ценность нашей работы.
— Вы упомянули, что хотели пройти в этой кухне весь путь с самых основ. Что это означало на практике? С чего начиналось ваше обучение?
— В корейской традиции есть панчханы — небольшие закуски, которые подают перед основными блюдами. Они играют огромную роль, потому что являются первым, что пробует гость, а значит — формируют первое впечатление о кухне и ресторане в целом. Именно с них и начинается обучение.
Повезло, что в нашей команде работал приглашённый шеф из Южной Кореи. Он был очень педантичным и обращал внимание буквально на все — от толщины нарезки до подачи. Благодаря этой школе я поняла, что даже из простых ингредиентов можно создать настоящее произведение кулинарного искусства.
Следующий этап — холодный цех, затем горячий цех и работа с мясом и барбекю. Это считается одной из самых высоких ступеней мастерства.
— Насколько для вас важно сохранять аутентичность корейской кухни? И как удается соблюдать эти традиции во Владивостоке?
— Для нас это принципиально важно. Мы не стараемся делать "корейскую кухню в свободной интерпретации" — хочется показывать её такой, какой она должна быть на самом деле. Некоторые вкусы мы адаптируем под гостей, но философия кухни, технологии приготовления и подход к продукту остаются аутентичными.
В этом нам очень помогает корейское руководство "Лотте отеля". Мы постоянно находимся в контакте, обсуждаем новые блюда, технологии приготовления и сочетания вкусов. Кроме того, я регулярно езжу в командировки в Москву и Санкт-Петербург, где обмениваюсь опытом с коллегами и участвую в обновлении корейского меню. Все это помогает сохранять аутентичность кухни и её настоящий характер даже здесь, во Владивостоке.
"Нам хотелось заново открыть минтай для гостей"
— Как в вашем меню появился минтай и почему вам захотелось раскрыть этот продукт по-новому?
— Несколько лет назад в регионе появился фестиваль "О!Мега Вкус" (0+), организатором которого выступает Русская Рыбопромышленная Компания, и для нас это стало знаковым событием. Когда в ресторан пришло приглашение участвовать, я, наверное, первой начала аплодировать. Потому что давно считала, что минтай совершенно незаслуженно недооценен*.
Для Дальнего Востока это одна из главных рыб, но многие воспринимали её слишком просто. А ведь с минтаем можно работать совершенно по-разному. Мне хотелось показать, что он может быть частью современной ресторанной кухни.
Наш первый эксперимент оказался удачным. Мы приготовили минтай в авторских соусах собственной разработки. Один — более мягкий, с чесноком и имбирем, с ярким пряным вкусом. Второй — острый, с легкими винными нотами. И оба варианта гостям очень понравились.
Особенно ценно было то, что удивить удалось даже постоянных посетителей ресторана — людей с очень хорошим вкусом и высокими ожиданиями. Самое интересное, что некоторые гости сначала даже не понимали, что едят именно минтай. Нам говорили: "Какая у вас сегодня нежная курочка". Настолько необычно раскрылся вкус рыбы.
— На третьем фестивале вы представили авторскую концепцию с икрой минтая и получили признание жюри. Почему решили сделать акцент именно на этом продукте и как рождалось блюдо?
— В корейской кухне икра минтая занимает особое место. Это традиционный продукт, который ценится и за вкус, и за пользу**. Многие блюда с икрой пришли ещё из традиций императорской кухни, где большое внимание уделяли качеству и полезным свойствам продуктов. Закуски с икрой минтая вообще можно назвать классикой корейской гастрономии. Но я хотела не просто повторить традиционный рецепт, а адаптировать его под вкусы наших гостей.
Над блюдом я работала около месяца. Мы постоянно экспериментировали со вкусами, текстурами и балансом специй. Первыми дегустаторами были сотрудники ресторана, затем мы начали предлагать блюдо гостям и внимательно следили за реакцией.
В какой-то момент стало понятно — вот он, идеальный баланс. Блюдо получилось именно таким, каким я его задумывала.
Когда фестивальная комиссия попробовала нашу подачу, мы сразу почувствовали отклик. К тому моменту жюри уже посетило много площадок, поэтому реакция была для нас особенно ценной. После фестиваля мы продолжили развивать идею, и сегодня в меню уже несколько авторских вариаций блюд с икрой минтая.
— Изменилось ли отношение гостей к минтаю за последние годы?
— Однозначно. Когда только стартовал фестиваль, некоторые гости даже шутили:
"Ну всё, теперь и кошачий корм в ресторанах подают".
Но именно тогда нам стало особенно интересно доказать обратное — показать, насколько этот продукт может быть современным, вкусным и гастрономически интересным.
Постепенно отношение начало меняться. Уже к концу фестиваля гости возвращались и снова заказывали блюда с минтаем. Для нас это стало главным показателем того, что стереотип удалось сломать. После этого мы начали ещё активнее экспериментировать с подачами и форматами. Появились хрустящие рулетики в рисовом тесте с минтаем и крем-сыром, авторские вариации дамплингов, новые закуски.
— Как бы вы описали свой подход к приготовлению минтая? Есть ли у вас какие-то главные принципы в работе с этим продуктом?
— Самое главное — качество и свежесть продукта. Если рыба не соответствует моим ожиданиям, я просто не смогу спокойно с ней работать.
К счастью, у нас надежные поставщики — Русская Рыбопромышленная Компания. И это очень важно, потому что хороший результат всегда начинается с качественного сырья.
Но если говорить не только о технологии, а о самом подходе к кухне, то у меня есть ещё одно правило — готовить нужно с хорошим настроением. Может показаться, что это мелочь, но я действительно в это верю. Что бы мы ни делали — сложное авторское блюдо или даже обычный чай — мы всегда стараемся работать с улыбкой. Потому что еда очень хорошо передает эмоции человека, который ее готовит. Поэтому я всегда говорю команде, что если в блюдо вложены любовь и желание сделать человеку приятно, гости обязательно это почувствуют.
Процесс приготовления блюд из минтая. Фото: Дмитрий Осипчук, ИА PrimaMedia
— После победы в номинации "Шеф-творец" прошёл уже почти год. Что изменилось за это время?
— Некоторые блюда с минтаем стали настоящими визитными карточками ресторана. Особенно наш минтай в кляре — гости его очень полюбили.
Это как раз тот случай, когда блюдо перестаёт быть просто фестивальной историей и становится полноценным хитом меню. Гости возвращаются именно за ним, рекомендуют друзьям, спрашивают у официантов. И для меня это главный показатель того, что мы все сделали правильно. Потому что нам удалось изменить отношение людей к самому продукту.
— В этом году вы снова участвуете в фестивале "О!Мега Вкус". Чем будете удивлять гостей? Готовите ли что-то принципиально новое?
— Конечно, без новинок не обойдётся. В этом году мы подготовили несколько новых блюд.
Одно из них — минтай в сливочном соусе. Его особенность — в технологии приготовления. Все ингредиенты готовятся отдельно и соединяются только в самом конце. Буквально за те секунды, пока повар собирает блюдо и официант несет его гостю, вкусы успевают раскрыться и дополнить друг друга. За счет этого получается очень яркое, насыщенное сочетание с тем самым вау-эффектом.
Еще одна новинка — рисовые колобки с икрой минтая, замаринованной по авторскому рецепту. Это деликатное блюдо, но при этом очень выразительное по вкусу.
РРПК — качество, на котором строится вкус
— Вы работаете с продукцией Русской Рыбопромышленной Компании. Что для вас как для шефа означает стабильное качество сырья? Насколько это важно для творческих экспериментов?
— Для нас качество продукта — основа всей работы. Каким бы профессиональным ни был повар, без хорошего сырья невозможно создать сильное блюдо. Необходимо, чтобы продукт соответствовал ожиданиям — и по качеству, и по текстуре, и даже визуально. Рыба должна выглядеть правильно — свежее филе, без серого оттенка и лишней водянистости. Все это сразу чувствуется в работе.
Минтай, с которым мы работаем сейчас, действительно высокого уровня. Особенно филе штучной заморозки — продукт отлично сохраняет структуру, вкус и текстуру, поэтому с ним приятно и интересно работать. То же самое касается икры и других продуктов. Мы даже ездили на производство РРПК и смотрели, как все устроено изнутри. Для меня как для шефа это было очень ценно — увидеть своими глазами, как соблюдаются технологии, стандарты качества.
Когда понимаешь, что за продуктом стоит серьезный подход и постоянный контроль качества, появляется уверенность и возможность спокойно экспериментировать. А в авторской кухне очень многое зависит именно от стабильности сырья. Именно тогда у шефа появляется пространство для творчества — когда ты уверен в продукте и можешь сосредоточиться уже на вкусе, подаче и самой идее блюда.
— Как вы считаете, зачем жителям Владивостока стоит посещать фестиваль "О!Мега Вкус"? И что участие в нем дает самим ресторанам?
— Такие фестивали нужны прежде всего людям. Это возможность открывать для себя что-то новое, пробовать необычные блюда, знакомиться с гастрономической культурой города. Все-таки человеку нужно получать новые впечатления, выходить в городскую среду, быть частью таких событий.
Кроме того, этот формат делает ресторанную кухню более доступной. Во время "О!Мега Вкуса" гости могут попробовать блюда хороших ресторанов по более демократичной цене. Так, многие жители Владивостока знали о нашем ресторане, но были уверены, что это слишком дорого или вообще "не для них". Фестиваль помог разрушить этот барьер.
Для нас же участие в фестивале — возможность стать ближе к жителям и гостям Владивостока.
— В завершение хотелось бы спросить — что сейчас особенно важно для вас и для ресторана? Возможно, есть планы или изменения, о которых вам хотелось бы рассказать отдельно?
— Сейчас для нас начинается очень интересный этап. В ближайшее время ресторан ждет обновление — появится полноценная зона корейского барбекю, которую мы давно хотели сделать.
Мы продумываем все до мелочей, чтобы гостям было комфортно — чтобы можно было приходить семьями, большими компаниями, проводить вечера в атмосфере настоящего корейского ресторана и при этом чувствовать себя свободно и уютно.
Во многом на это вдохновили и фестивали, связанные с минтаем. Благодаря проектам РРПК мы увидели, насколько людям интересна современная дальневосточная гастрономия и как сильно может меняться отношение гостей к привычным продуктам.
Для нас участие в "О!Мега Вкусе" стало не просто фестивальной историей, а настоящим толчком к развитию, экспериментам и новым идеям. Очень ценно, что такие проекты помогают ресторанам, поварам и производителям говорить с гостями на одном языке — через вкус, эмоции и любовь к локальному продукту.
Нам хочется и дальше развивать культуру потребления дальневосточной рыбы и показывать, насколько интересным, современным и гастрономически ярким может быть минтай. И кажется, именно сейчас для "Хэкымгана" начинается новый и очень важный этап.
Напомним, фестиваль минтая "О!Мега Вкус" стартовал 18 мая и продлится до 5 июня. Блюда из минтая появились в 40 ресторанах и кафе Владивостока, где можно попробовать необычные сеты от шеф-поваров. Среди них — Сыроварня, Tiama (Тиама), Миллионка, Омлет Станция, ZUMA (Зума), TOKYO (Токио), Токио Маркет, UMAMI RAMEN CLUB, Еда и Точка, Мадам Мэй, Гастромаркет Сытый, Туман, Чифань, Баба Тома, Ностальгия, Пян Се, Улисс Азия, Венто, Тбилиссимо, Музей "Васи Ложкина", Il Patio (Иль Патио), Хэкымган (Лотте отель), "Рандеву", Ичибан, Молоко и Мёд, Аквамарин, Бистро Патрокл.
Параллельно фестиваль запустили в ритейле — продукция из минтая по специальной цене сейчас представлена в торговой сети "Самбери".
Организаторами гастрономического фестиваля минтая выступают: Русская Рыбопромышленная Компания (РРПК), Министерство туризма Приморского края, Гастрономическая карта России, Туристско-информационный центр Приморского края (Visit Primorye) и Национальный центр "Россия" в Приморском крае.
Минтай от РРПК "заплыл" на гастрозавтрак фестиваля "О!Мега Вкус" На бранче в кафе "Омлет Станция" гостей удивляли подачей и новыми вкусами
*Данные Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю.
** Исследование Тихоокеанского филиала ФГБНУ "ВНИРО" ("ТИНРО") в области технологий комплексной переработки минтая.
Реклама. Рекламодатель: Общество с ограниченной ответственностью "Русская Рыбопромышленная Компания".
