PrimaMedia, 8 июня. Фуа-гра из икры, карпаччо в дальневосточном стиле, тайские мотивы и десерт с солёным морским акцентом — заключительный гастроужин в рамках четвертого фестиваля "О!Мега Вкус" (18+) перевернул представление гостей о минтае. Шеф-повара трех известных ресторанов Владивостока подготовили для них коллекцию гастрономических перевоплощений, в которой привычный продукт в очередной раз примерил на себя неожиданные роли. Как это было — в материале ИА PrimaMedia.
Больше двух недель минтай занимает особое место в ресторанных меню столицы Дальнего Востока, на полках торговой сети "Самбери" и даже успел выйти на улицу, став главным героем общегородского праздника. А одним из заключительных аккордов четвёртого фестиваля "О!Мега Вкус" стал гастрономический ужин трёх шефов.
"В четвёртый раз фестиваль "О!Мега Вкус" проносится по ресторанам нашего города: 35 заведений, специальное меню, гастроужины. Каждый раз симфония вкуса играет новыми нотами, и сегодня она снова звучит для гостей. Безусловно за этим стоит огромная работа. Русская Рыбопромышленная Компания добывает минтай в чистых водах Берингова и Охотского морей и перерабатывает его на своих супертраулерах — плавучих фабриках. Благодаря современным технологиям переработки и правильному хранению этот доступный и полезный* продукт становится основой великолепных блюд. Мы не просто добываем минтай, мы формируем новую культуру его потребления. Часть этой работы — проведение фестиваля "О! Мега Вкус", — подчеркнула пресс-секретарь Русской Рыбопромышленной Компании Надежда Жидкова, открывая мероприятие.
Список ресторанов-участников фестиваля ежегодно расширяется. В этот раз к нему присоединился стейк-хаус Vinoterra (Винотерра). Знакомство с проектом ресторан начал максимально уверенно — на его площадке состоялся финальный гастроужин, после которого приятные воспоминания должны сопровождать гостей до следующего года.
"Для нашего ресторана это первый и, надеюсь, не последний опыт участия в фестивале. Сегодня мы готовы представить минтай совершенно в новом виде — как перспективную находку для кулинаров, заслуживающую внимание гурманов. Это больше не "какая-то рыба", и мы в этом убедимся благодаря шефам из трёх ресторанов. А основным нашим партнёром стала Русская Рыбопромышленная Компания — один из лидеров по добыче минтая на Дальнем Востоке, чью продукцию мы сегодня попробуем", — рассказала управляющая ресторана Галина Савченко.
Уже с первого курса маэстро вкуса начали разрушать стереотипы и "окунули" минтай во французскую кухню. Старт ужину дало патэ из минтая с чипсами из батата. Измельчённую до лёгкой и воздушной, почти невесомой, текстуры рыбу шеф-повар ресторана Улисс Азия Андрей Кузлякин решил "спрятать" и подать под видом "ложного томата", чтобы сразу подготовить гостей к вечеру чудесных открытий.
Ещё одно нежное блюдо со своей изюминкой ожидало гостей впереди. На столах появилась визитная карточка Франции, но в дальневосточном исполнении. Если на другом конце Евразии блюдо из печени утки получило статус культурного и гастрономического наследия, во Владивостоке своя собственная фуа-гра из минтая — не менее лестную оценку гостей. Пока блюдо не "исчезло" с тарелок, о нём поспешил рассказать шеф-повар ресторана Vinoterra Максим Прокопьев.
"Мы хотели показать, что фуа-гра может быть не только мясной, но ещё и рыбной. Она приготовлена из икры минтая. В этом году РРПК предложила для рецептов новый продукт, и он стал ярким трендом сетов фестивального меню. Как мы знаем, икра минтая ценится за пользу, доступность, питательность** и, конечно, нежный вкус. Сначала мы пробивали икру до определённой текстуры, а потом готовили на паровой бане. После этого я добавил печёную грушу и соус из груши", — раскрыл секреты Максим Прокопьев.
Следующая подача перенесла гостей уже в другое гастрономическое измерение. Карпаччо традиционно ассоциируется с Италией, однако шефы решили взглянуть на него глазами Владивостока. В результате появилось карпаччо из мисо минтая с деконструированным греческим салатом — блюдо, в котором европейские традиции встречаются с азиатскими техниками. В том, что ароматное, таящее на языке, утончённое карпаччо станет хитом, если останется в меню, не сомневался уже ни один из гостей.
"Когда нас пригласили принять участие в этом ужине, предложили ответить на вопрос: "А может ли минтай быть не только народной рыбой, но и гастрономической?". Мы попробовали ответить на этот вопрос. Я постарался объединить в этом блюде европейскую и азиатскую кухни. Я надеюсь, что это блюдо будет ассоциироваться с Владивостоком и станет в дальнейшем визитной карточкой нашего ресторана", — рассказал бренд-шеф ресторана морепродуктов "Море" Юрий Крючков.
Когда дегустация покорённых глубоким и свежим вкусом карпаччо гостей достигла экватора, в зал вынесли канноли из порея с минтаем и соусом из цукини с крапивой. Завершал композицию солёный виноград — продукт, который Максим Прокопьев совершенствует уже несколько лет. Ферментированный виноград добавил блюду одновременно сладость, кислинку и деликатную солоноватость.
Следующая подача — турнедо. Обычно это название встречается в меню мясных ресторанов. Здесь же центральным элементом блюда стала рыба в соусе из зелёного горошка, который, оказывается, удивительно гармонично сочетается с минтаем.
"Этим блюдом мы хотели отдать дань наконец-то наступившему лету. Всё вокруг зазеленело и радует глаз. Мы тоже хотели вас порадовать. Сварили минтай на пару в листьях шпината с муссом из морского гребешка. А подаём с пюре из зелёного горошка. Отсылка к нашему главному герою фестивалю — полезному дикому минтаю от РРПК — это фигурка из песочного теста с добавлением листов нори", — отметил шеф-повар ресторана Улисс Азия Андрей Кузлякин.
Самым домашним и семейным блюдом вечера, по мнению его автора, стал минтай в тайском стиле с кокосовым соусом. Очередная подача не меньше предыдущей напоминала о лете своими яркими красками. В блюде угадывались знакомые нотки том-яма, при этом сама рыба оставалась "сердцем" блюда, а не фоном для соуса.
Насколько же далеко можно зайти в экспериментах с минтаем? На этот вопрос без слов ответил Максим Прокопьев, который взял на себя смелость завершать гастрономический вечер. На столах появился десерт — и не обычный в виде рыбы, как ожидали гости, — а с икрой минтая. Она "поселилась" внутри знаменитого приморского "Птичьего молока". Кислинки в меру сладкому лакомству добавило компрессионное яблоко. После такого десерта гости ещё долго удивлялись тому, что икра минтая могла органично вписаться в сладкий финал ужина, оставив после себя приятное послевкусие.
Напомним, фестиваль минтая "О!Мега Вкус" проходил с 18 мая до 5 июня. Блюда из минтая были представлены в ресторанах и кафе Владивостока, где можно было попробовать необычные сеты от шеф-поваров. Среди них — Сыроварня, Tiama (Тиама), Миллионка, Омлет Станция, ZUMA (Зума), TOKYO (Токио), Токио Маркет, UMAMI RAMEN CLUB, Еда и Точка, Мадам Мэй, Гастромаркет Сытый, Туман, Чифань, Баба Тома, Ностальгия, Пян Се, Улисс Азия, Венто, Тбилиссимо, Музей "Васи Ложкина", Il Patio (Иль Патио), Хэкымган (Лотте отель), "Рандеву", Ичибан, Молоко и Мёд, Аквамарин, Бистро Патрокл, Винотерра.
Параллельно фестиваль запустили в ритейле — продукция из минтая по специальной цене была представлена в торговой сети "Самбери".
Организаторами гастрономического фестиваля минтая выступили: Русская Рыбопромышленная Компания (РРПК), Министерство туризма Приморского края, Гастрономическая карта России, Туристско-информационный центр Приморского края (Visit Primorye) и Национальный центр "Россия" в Приморском крае.
Минтай стал хитом корейского ресторана Владивостока благодаря РРПК — шеф-повар "Хэкымгана" Победительница фестиваля "О!Мега Вкус" Шахло Наврузова — о корейской кухне и любви гостей к дальневосточной рыбе
*Данные Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Приморскому краю.
** Исследование Тихоокеанского филиала ФГБНУ "ВНИРО" ("ТИНРО") в области технологий комплексной переработки минтая.
Реклама. Рекламодатель: Общество с ограниченной ответственностью "Русская Рыбопромышленная Компания".
