Бренд-шеф Кадзухико Кидзима раскрыл секреты лапши рамен в ресторане Umami во Владивостоке

Umami Ramen Club на Пограничной, 6 стало местом встречи владивостокцев с хорошо известным в России бренд-шефом Umami Кадзухико Кидзима, или просто шефом Кадзу, как он сам себя отрекомендовал. В конце приятного вечера гости уютного и стильного ресторана, расположенного в самом центре исторической Миллионки, отведали рамен с креветками от шефа Кадзу – настоящее кулинарное чудо, подтверждает корр. ИА PrimaMedia.

Пятый вкус, на самом деле самый первый

Уютный, стильный, классный – этими тремя словами можно охарактеризовать ресторан UMAMI (другое название — Umami Ramen Club), расположившуюся на улице Пограничной, 6, в самом центре исторического района Владивостока – Миллионки.

Открылся Umami Ramen Club во Владивостоке совсем недавно – в декабре 2019 года. Но судя по первым откликам в Интернете, пришелся по вкусу владивостокцам.

— Нас вдохновили японские мегаполисы: теплые лаконичные и одновременно неоновые и шумные, с яркими вывесками и граффити, — рассказали в раменной корреспонденту ИА PrimaMedia. — Почему у ресторана такое название — Umami? А потому что оно отлично передает атмосферу того, что ожидает здесь нашего гостя.

1 / 3

Умами – пятый вкус, открытый в 1908 году профессором Токийского университета Кикунаэ Икэдой (первые четыре хорошо известны всем – соленый, кислый, сладкий, горький). В "Википедии" говорится, что умами – это долгоиграющий обволакивающий мясной или бульонный вкус.

В прямом смысле вкус умами гости ресторана могут ощутить, попробовав блюда, которые здесь готовят. В переносном смысле, — ощутив "долгоиграющую", приятно обволакивающую атмосферу ресторана, где абсолютно всё: оригинальные блюда японской кухни, ненавязчивая и вместе с тем чарующая музыка, функциональный и стильный интерьер, вежливость и эрудиция официантов, которые, кажется, знают о восточной кухне всё, сноровка поваров (здесь открытая кухня) – направлено на то, чтобы гостям раменной было хорошо и уютно.

Дружный коллектив ресторана Umami приветствует шефа Кадзу. Фото: Фото: предоставлено Umami Ramen Club

Главная фишка Umami Ramen Club, — естественно, рамен. Японское блюдо с пшеничной лапшой, позаимствованное из китайской кухни еще в начале ХХ века и испытавшее настоящий ренессанс в 1990-х годах. Недорогая и сытная лапша, залитая различными бульонами (мясным, рыбным и т.д.) и заправленная ароматным маслом, кореньями, овощами и приправами, быстро завоевала репутацию лидера стрит-фудов в больших городах. На волне новой популярности рамен стал героем многочисленных кулинарных передач. И просто удивительно, что во Владивостоке, при всей его близости к Стране восходящего солнца, рамен до сих пор не занял подобающее ему место. Суши и роллы мы знаем, любим и с удовольствием поедаем в больших количествах, а вот о рамене практически ничего не слышали.

Непорядок, решили в Umami Ramen Club и пригласили на приятный вечер с раменом в качестве особого гостя бренд-шеф Umami Кадзухико Кидзима.

"Суши – классика, рамен – джаз"

В том, чтобы сделать настоящий японский рамен, вроде бы нет никакого секрета.

Отдельно варится насыщенный бульон из курицы, говядины, свинины, рыбы (в Японии берут акульи плавники) или овощей. Правда, варить нужно долго — 8 до 24 часов.

Отдельно отваривается аутентичная четырехслойная лапша из пшеничной муки.

Затем в чашку кладут лапшу, заливают ее бульоном, добавляют основу вкуса кайши на базе соевого соуса, водорослей и грибов шиитке (еще есть мисо-кайши с пастой мисо и шиу-кайши с солью). Все это заправляют ароматным маслом (чесночным, луковым или креветочным), которое обволакивает лапшу, дает ей неповторимый аромат и послевкусие. Ко всему этому добавляется маринованное яйцо и нори (высушенные съедобные красные водоросли).

Как видите, всё довольно просто. Однако за этой простотой скрывается настоящее искусство, доступное только настоящим мастерам.

— Суши – классическая музыка, рамен – это джаз, — поясняет шеф Кадзу и разворачивает метафору. — В классической музыке музыканты играют по нотам, в джазе – импровизируют. Главное, чтобы красиво получилось и слушать было приятно. С раменом так же. Если нет таких же продуктов, как в Японии, не менее вкусный рамен можно приготовить с местными ингредиентами. Главное, чтобы гости попробовали и сказали: "Очень вкусно!".

1 / 2

В Японии рамен – прежде всего лапша, поэтому японцы обязательно съедают всю лапшу, а бульон могут оставить в чашке. В России, наоборот, — лапшу могут оставить, а бульон съесть до конца. Но все-таки рамен не суп; его главный ингредиент – именно лапша, поясняет шеф Кадзу. Обязательно – лапша al dente. Поэтому варят ее только после получения заказа.

И, наконец, главная фишка: в тесто для раменной лапши, помимо пшеничной муки, соли и воды, кладут соду.

— Раньше китайцы в готовую лапшу добавляли воду из озера. Так вышло, что вода эта была щелочная. Благодаря этому получилась лапша с таким интересным вкусом и ароматом, — рассказывает шеф Кадзу.

Тесто для раменной лапши готовится слоеное. Раньше это делали вручную, потом изобрели специальный аппарат. В ресторане Umami он есть (кстати говоря, единственный на всем российском Дальнем Востоке).

С помощью аппарат тесто выкатывают в тонкую длинную ленту. Ленту складывают пополам и вновь пропускают через аппарат. И еще раз. Затем четырехслойный тонкий пласт нарезают на полосы.

1 / 2

Лапша готова, бульон и другие ингредиенты тоже. Можно приступать к главному кулинарному священнодействию.

1 / 8

Свой рамен шеф Кадзу приготовил на основе креветочного бульона. Креветки были добавлены также в качестве самостоятельного ингредиента вместе с традиционными кореньями и травами и изумрудными пластинами нори.

1 / 6

Что сказать? Получилось оригинально, неожиданно, очень вкусно и очень сытно!

"В Россию попал почти случайно"

Шеф Кадзу – личность, несомненно, легендарная. Создатель первой в России аутентичной японской раменной "Ярумэн" и основатель компании Hinomari Noodle в Санкт-Петербурге – первого в России частного пищевого производства ингридиентов для приготовления настоящего рамена по японским технологиям, он попал в Россию 7 лет назад, по его словам, почти случайно.

Однако в том, что занялся в нашей стране продвижением японского рамена, ничего удивительного нет. Родился и вырос Кадзухико Кидзима в префектуре Ямагата, которая считается в Японии столицей рамена. И в детстве часто помогал дяде и бабушке в раменной, основанной 50 лет назад.

В Россию попал почти случайно. И не жалеет. Фото: Фото: предоставлено Umami Ramen Club

В России, помимо Санкт-Петербурга, шеф Кадзу принимал участие в запуске московской сети рамен-изакай-баров. Теперь вот настал черед Владивостока.

В нашем городе у рамена, как считает Кадзухико Кидзима, отличные перспективы. Поскольку это демократичное, "джазовое" блюдо годится абсолютно всем. И тем, кто любит мясо, и тем, кто предпочитает только рыбу, и тем, кто называет себя вегетарианцем. И, разумеется, тем, кто любит пробовать что-то новое, интересное… и аутентичное.

Umami Ramen Club

Владивосток, улица Пограничная, 6

Телефон: +7 423 262-11-01

Сайт: https://umamiramen.ru/

Режим работы:

Воскресенье — четверг: 11.00-00.00

Пятница-суббота: 11.00-04.00

Бренд-шеф Кадзухико Кидзима раскрыл секреты лапши рамен в ресторане Umami во Владивостоке

Пятый вкус, на самом деле самый первый

"Суши – классика, рамен – джаз"

"В Россию попал почти случайно"

Прогоняю по 3 кг в неделю — этот популярный фрукт помогает похудеть еще быстрее

Жирок сползет за 14 дней — это блюдо русской кухни разгонит лишние кило перед летом

Всемирный день здоровья в 2025 году — история и традиции праздника 7 апреля

Заряди весну выгодой в билайне: собери комплект со смартфоном, аксессуаром и связью