Хлеб, без преувеличения, является самым популярным продуктом на столах приморцев. Люди столетиями ели хлеб и не сомневались в его пользе, а для старшего поколения, прошедшего войну и голод – хлеб имеет некую сверхценность. И если раньше мысль о вреде хлеба казалось едва не кощунственной, то в последнее время статус хлебобулочных изделий – как источник веществ полезных и необходимых для здоровья человек – активно оспаривают. Корр. РИА PrimaMedia решила опровергнуть или подтвердить некоторые мифы о хлебе, и обратилась к кандидату технических наук, профессору кафедры товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного федерального университета (ДВФУ) Ольге Чижиковой. В этом материале речь пойдет о хлебе, который вырабатывают по простой рецептуре из муки или зерновой смеси без сахара и жира.
Хлеб пшеничный готовится, как правило, на дрожжах, хлеб ржаной и ржано-пшеничный – по традиционной технологии – на заквасках, которые вырабатывают с использованием молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей.
Хлеб. Фото: РИА PrimaMedia
— Как мы знаем, пищевая ценность хлеба во многом зависит от сорта муки. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта содержит много крахмала и незначительное количество витаминов и минеральных элементов, что сказывается на его пищевой ценности, — рассказала профессор. — Чем ниже сорт муки (первый, второй, обойная), которую используют для приготовления хлеба, тем больше в нем содержится питательных веществ – в частности, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Дрожжи – это биологические разрыхлители теста, благодаря которым мякиш хлеба получается пышным и мягким. Источниками дрожжей в тесте могут быть: дрожжи, которые добавляются в тесто при замесе (в настоящее время это, как правило, сушеные быстродействующие дрожжи); закваска; мука (дрожжи попадают в муку из зерна, на поверхности которого они, всегда присутствуют); кислое тесто, приготовленное только из муки и воды – так как в процессе его отлёжки идет интенсивное размножение дрожжей, присутствующие на муке.
Дрожжи являются для хлеба дополнительным белковым, минеральным и витаминным источником, и на 44-75 % состоят из белков, которые хорошо усваиваются и по биологической ценности не уступают белку рыбы, мяса и молока.
Хлеб. Фото: РИА PrimaMedia
Состав минеральных веществ дрожжей разнообразен и представлен такими элементами, как калий, кальций, магний, кремний, железо, хром (играет особую роль в предотвращении сахарного диабета, так как способствует выработки инсулина и повышению его активности), а также селен, главный положительный эффект которого – противоопухолевая активность.
В дрожжах содержатся витамины В1, В2, В6, РР, биотин, фолиевая кислота и мощный антиоксидант – глутатион. Антиоксидантная роль глутатиона заключается в первую очередь в защите нашей иммунной системы.
— Все вышеперечисленные вещества, содержащиеся в дрожжах, а, следовательно, и в дрожжевом хлебе, имеют огромное значение для здоровья человека, — сообщила Ольга Чижикова. — В защиту хлеба уместно привести слова Климента Тимирязева: "Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять".
Хлеб. Фото: РИА PrimaMedia
В настоящее время продолжается полемика на тему о пользе и вреде дрожжевого хлеба. Некоторые приверженцы здорового образа жизни, а также диетологи и гастроэнтерологи не рекомендуют употреблять в пищу дрожжевой хлеб. Вред для здоровья в данном случае связывают в основном с присутствием в хлебе живых дрожжей.
Чтобы "защитить" дрожжевой хлеб, необходимо ответить на вопрос, гибнут ли дрожжи в процессе выпечки хлеба. В свежевыпеченном хлебе температура в центре хлебного мякиша достигает 93-97⁰С, а, как известно, основная масса дрожжей погибает уже при температуре 65-80⁰С. При этом в хлебе могут остаться только единичные термоустойчивые экземпляры. Нужно ли этого бояться здоровому человеку? Вопрос спорный, так как дрожжи являются частью нормальной микрофлоры человека и попадают в наш организм также при употреблении свежих плодов и овощей и другой термически не обработанной продукции.
— Если потребитель считает хлеб, выработанный с использованием промышленных дрожжей, опасным для здоровья (что спорно), ему следует выбрать ассортимент хлеба с минимальным количеством дрожжей, например, приготовленного на закваске,
— считает Чижикова.
Бездрожжевой хлеб – это хлеб, сделанный из пресного теста без добавления дрожжей. Как пример можно привести "воздушные" хлебцы" из "взорванных" паром зерен, различные виды тонких лепешек, основой которых является пресное тесто, выпекаемое после 15-20 минутной отлежки или хлеб, при производстве которого для разрыхления теста используются химические разрыхлители.
— Под бездрожжевым хлебом иногда подразумевают хлеб (ржаной или ржано-пшеничный), приготовленный на натуральной закваске, сделанной из муки и воды. При производстве такой закваски дрожжи не добавляются, но необходимо учитывать, что в закваску вместе с мукой попадают и дрожжи, количество которых увеличивается в закваске в результате их размножения, — объяснила профессор.
Дрожжевой и бездрожжевой хлеб отличаются между собой по пищевой ценности, внешнему виду, вкусу, запаху, и здесь большую роль играет знание состава и свойств этих продуктов, что обуславливает предпочтения потребителей и их окончательный выбор.
