PrimaMedia, 5 июня. Череда бизнес-закрытий стала одной из самых обсуждаемых тем 2025-го и начала 2026 года. Некоторые из заведений продержались на рынке не один десяток и останутся в памяти граждан даже после ухода, другие, едва успев набрать обороты, не выдержали давления и оказались стёрты в том числе с гастрономической карты Владивостока.
О том, почему лето спасёт бизнес во всех смыслах, какие возможности открываются перед предпринимателями в период турбулентности, чего не хватает ресторанной индустрии Владивостока и каким может быть культурный код города, — в интервью ИА PrimaMedia рассказал приморский ресторатор, блогер и концертный промоутер Артём Падерин.
Блок 1: Кризис, окупаемость и трансформация бизнеса
— Сегодня о непростом положении бизнеса говорят практически все, и ресторанная отрасль здесь не исключение. Рост издержек, изменение налоговой нагрузки, снижение покупательской активности — всё это серьёзно влияет на рынок. Во многих регионах страны заведения оказались на грани закрытия, и Приморский край не стал исключением. Здесь уже несколько гастрономических проектов исчерпали себя и закрыли двери для посетителей. Какие ошибки сейчас чаще всего совершают рестораторы, пытаясь спасти бизнес? И какой выход из сложившейся ситуации видите вы?
— Действительно, мы все тяжело встретили этот год. Вопросы не только к НДС, но ещё и к внешним факторам, связанным с блокировкой мессенджеров. Это наша прямая связь с гостями, поэтому сейчас достаточно тяжело приходится возвращаться к каким-то канонам в духе звонков и СМС. Но мне кажется, что после пандемии, через которую мы все прошли, мы уже можем всё, что угодно пережить.
Всегда в экономике России, особенно в сфере хореки и общественного питания, когда происходили кризисные времена, кто-то уходил из бизнеса вообще, а кто-то, наоборот, в него приходил новичком. С одной стороны, это время, когда бизнесу приходится сильно ужиматься, но с другой — это повод пересмотреть свои взгляды и подходы. Потому что, когда кризис наступает, ты меняешь тактику ведения игры. Соответственно, ты начинаешь придумывать какие-то новые концепции, по-другому объяснять свои идеи или работать с теми форматами, с которыми никогда не работал. Поэтому сейчас рынок благодаря или вопреки кризису отсеет ненужных игроков.
Конечно, статистика сейчас печальная по количеству закрытий заведений, но при этом надо ещё и отслеживать, сколько открывается. Потому что даже небольшой процент всё равно есть, включая и наше заведение, и наших коллег. Если взять для сравнения Санкт-Петербург, где рынок значительно крупнее и насыщеннее, там заведения закрываются практически каждую неделю. Условно говоря, на пять закрывшихся проектов приходится одно новое открытие. У нас такой цифры я не назову, соотношение всё-таки поменьше.
Процесс идет, люди адаптируются. Да, где-то цены увеличиваются, меняются позиции какие-то, но в целом бизнес подстраивается так аккуратно, чтобы для гостей это было незаметно. Во Владивостоке сейчас стало больше хабаровских рестораторов, чем это было лет пять назад. Уже несколько компаний открыли тут клубы и кафе. И мы столкнулись с тем, что теперь конкурируем не только внутри своего города, но мы ещё и конкурируем с приезжими хабаровчанами. Что на самом деле тоже некий стимул, но это смотря какая сфера.
В целом рынок поредел, но основные игроки выдержали. И, собственно, появляются новые концепции в духе той, в которой мы сейчас находимся. Потому что идеи, которые были придуманы задолго до кризиса, они только сейчас начинают воплощаться.
Всё происходящее — как спортивная полоса препятствий: её нужно просто пройти. И тогда всё будет хорошо. Такой у меня оптимизм. И я бы хотел, чтобы многие его разделили. Потому что сейчас главное — не нервничать, собраться и всем дружно помогать друг другу. Хотелось бы прийти к модели, которая чем-то напоминала бы "итальянскую деревню", где рестораторы не только конкурируют, но и дружат, помогают друг другу и вместе развивают среду. Это, на мой взгляд, сделало бы рынок более устойчивым и живым.
— То есть можно сказать, что рынок сегодня переживает не столько кризис, сколько этап трансформации и адаптации к новым условиям? Слабые уходят, остаются сильные?
— Да, всё верно. Мы как будто всё время находимся в ожидании какого-то вызова. Наверное, вот чем мы отличаемся от всех остальных. Мы настолько привыкли справляться с трудностями самого разного характера — от экономических и социальных до вполне бытовых, — что воспринимаем их как часть рабочего процесса. Многие заведения в городе находятся в исторических зданиях, соответственно, людям приходится очень много тратиться на строительство, потом ещё и на содержание объектов, проходить через согласования проектов, соблюдая все требования.
Сейчас настал тот самый момент, когда рестораторы вскрывают все сундучки и начинают доставать накопленные идеи. У нас есть возможность развернуться, не на 360 градусов, но на 180 точно. И вот я как раз столкнулся с тем, что сам начал работать с идеями и концепциями, которыми я раньше особо не занимался. А сейчас я вовлечен в процесс и понимаю, что это важно.
Конечно, мы чувствуем некое давление. Но оно, наверное, пока чисто технический характер носит. Да, где-то снизилась покупательская активность, где-то сократился поток гостей, местами изменился и средний чек. Потому что в первую очередь люди, испугавшиеся цен в магазине, оттуда не ушли, но теперь отказываются от походов в рестораны, бары и так далее. Но Владивосток в этом плане всегда был немного особенным городом. Ведь общепит здесь — это гораздо больше, чем просто бизнес. Это часть нашего культурного кода, одна из визитных карточек города и важный элемент его туристической привлекательности. К тому же, по моим наблюдениям, здесь люди обладают особой энергией. И их так просто не остановить, жители связывают себя с общепитом, даже не работая там. Иногда даже погода, а именно сезон дождей может намного сильнее ударить по выручке и бизнесу, чем внешние факторы.
— Если с нуля запускать гастропроект, за сколько лет он окупается и окупается ли вообще в современных реалиях?
— Ой, это самый популярный вопрос, у меня вообще была идея создать агентство для того, чтобы отговаривать людей вкладывать деньги в общепит. Я не раз видел, как предприниматели вкладывают сумасшедшие деньги в проект с огромным энтузиазмом, а они потом не возвращаются. Эта сфера далеко не для всех.
Сегодня ситуация осложняется тем, что рынок меняется буквально на глазах. Всё настолько динамично, что расчёты, которые казались актуальными ещё год назад, сейчас зачастую требуют полной переработки. Например, некоторые показатели, на которые мы ориентировались при запуске проектов в прошлом году, сегодня уже не отражают реальную картину.
— Если заглядывать в будущее, как вы считаете, сколько еще заведений в Приморье могут прекратить работу до конца года? Какой процент мы можем потерять?
— Это очень сложно посчитать, потому что опять же есть факторы, которые мы не контролируем. Все настолько резко меняется, что невозможно предсказать, что будет через неделю. Не то чтобы через месяцы. Пока мы ориентируемся на текущую ситуацию и под неё подстраиваемся.
Конечно, все ведут статистику посещаемости, анализируют средний чек, отслеживают частоту возврата гостей. Сегодня цифровые инструменты позволяют собирать большой объём данных, включая обратную связь и отзывы, в связи с чем работа перестраивается буквально на ходу. Заведения ищут новые форматы: проводят собственные гастрономические фестивали, организуют пикники и выездные мероприятия, пересматривают меню на 50%, либо добавляя, либо убирая позиции.
И если с предстоящим туристическим сезоном — все более менее понятно, на него мы возлагаем большие надежды, то что будет дальше, с 1 октября — большой-большой вопрос. Уже летом надо начать готовиться к осени, необходимо оценить свои возможности и понять, куда вообще этот корабль плывёт. Потому что будет достаточно серьёзный отток, если ситуация в стране не изменится.
Блок 2: Турпоток, "привет из нулевых" и где этот самый культурный код, о котором все говорят
— Вы сказали, что бизнес возлагает большие надежды на предстоящий летний туристический сезон. Насколько, по вашим оценкам, может вырасти турпоток, и сможет ли он стать тем фактором, который позволит рынку пережить нынешний непростой период?
— Определённо. Я думаю, что лето спасёт бизнес во всех смыслах. Для заведений общественного питания большое значение имеет погода. Единственный прогноз, который мы видим сейчас, на 10% увеличится туристический поток в этом году. И мы на него рассчитываем. Всё-таки город у нас туристический, город-курорт, и всё больше людей открывают его для себя. Российские туристы, которые в своё время ездили, допустим, в Краснодарский край, теперь смотрят в сторону Дальнего Востока.
Это легко отследить по количеству блогеров, телеведущих, журналистов и других медийных людей, которые приезжают во Владивосток в течение года и рассказывают о городе своей аудитории. Это всё напоминает программу "Визит Приморья", когда была визитная карточка региона, и мы его представляли и как рестораторы, и как туристический бизнес. Тогда все работали в связке. Опять же, чем хорош наш регион? У нас есть большая возможность для гастрономических экспериментов и проведения фестивалей.
— Вы упомянули гастрофестивали. Это действительно уже такая родная для нас история. Как вы оцениваете взаимодействие ресторанного бизнеса с государственными структурами, которые занимаются развитием туризма в регионе? Получают ли заведения реальную пользу от городских мероприятий, фестивалей и других инициатив?
— Сейчас, на мой взгляд, нужен определённый импульс, чтобы все государственные структуры, связанные с нашей сферой, работали в едином ключе и поддерживали развитие отрасли. Потому что город по-настоящему раскрывается и цветёт, когда сюда приезжает большое количество туристов.
Гастрофестивали, которые касаются только ресторанов, это больше про творческую конкурентность. Задаётся один продукт, и тут уже все повара города включаются в процесс, и каждый своё видение представляет того или иного блюда. Да, рестораны в данном случае получают небольшую прибыль, но это больше про PR-компании.
Но я бы хотел сказать про другое. Про то, когда рестораны выходят в общественное поле, назовем это так. Помните, февральский фестиваль корюшки, который проходил на набережной города? Когда все рестораторы дружно выставили свои лотки и готовили все вместе. Это уже не только объединение общепита, один продукт, это целое городское событие. Вот таких мероприятий у нас по-прежнему не хватает. Я считаю, что эту позитивную повестку надо как можно больше развивать, выделять новые продукты, договариваться с крупными поставщиками.
Нам на самом деле ничего не мешает чисто технически сделать что-то в стиле Gastreet* (16+), который проходит в Сочи. Мы могли бы принимать у себя специалистов со всей России, организовывать гастрономические ярмарки, образовательные лекции, мастер-классы, круглые столы. Такой форум стал бы не только профессиональной площадкой для обмена опытом, но и ещё одной причиной посетить город не только из других регионов, но и стран. Раз у нас ориентир направлен на Азию, почему бы не привезти поваров из того же Шанхая?
Хотелось бы еще отдельно сказать, пользуясь моментом, про коллаборации. У нас, к сожалению, заведения в основном дружат только внутри своих сеток и очень боятся выходить дальше. В Питере, например, все бары, рюмочные дружат и постоянно друг к другу в гости ходят. Нам не хватает вот этого здесь. Хочу передать привет команде "Сила ветра" во Владивостоке, которые ежегодно устраивают регату среди заведений города. Мы каждый год участвуем. Это тоже прикольно, это про объединение бизнеса, про командный дух и знакомство.
Подобного креатива сейчас очень мало, или он идёт в какую-то не ту сторону. Пора все это упаковывать в единый календарь событий и чтобы все друг с другом что-то постоянно совместное делали. И можно развивать эту историю сколько угодно и делать из этого более глобальные вещи, чем тот уровень, который сейчас у нас есть. Мы в дворике гастропространства "Яма" как раз планируем развивать коллаборации с проектами, которые лучше нас разбираются, например, в фастфуде или в уличной еде. И чисто технически это вполне реализуемо. Потому что только так, мне кажется, мы сможем выйти из ситуации, в которой мы находимся сейчас.
— Получается, что история с коллаборациями вполне может стать одним из новых трендов ресторанной индустрии Владивостока. С фестивалями мы разобрались, но что с продуктом? Насколько заведения сегодня работают с локальным продуктом, а не просто используют это как часть маркетинга? И как через кухню раскрывается айдентика и культурный код Владивостока, о котором все говорят?
— Я как раз в прошлом интервью, в подкасте у ребят рассказывал, что нам не хватает гастрономического культурного кода, который нас бы всех объединял. Сегодня он частично проявляется, как я уже сказал, через гастрономические фестивали, когда рестораны работают вокруг одного продукта. Но мне кажется, что эта история может быть гораздо масштабнее.
Для меня гастрономический культурный код — это своего рода негласный свод рекомендаций, который помогает формировать узнаваемый образ региона. Условно говоря, в каждом заведении должны быть блюда или продукты, которые ассоциируются именно с Владивостоком, Приморьем и Дальним Востоком. При этом каждый ресторан, каждое кафе, каждый гастрономический проект должны нести ещё и культурно-просветительскую функцию. Допустим, дальневосточная скоблянка — там папоротник с кукумарией, а вы знаете, что такое кукумария? Даже в городе не все знают, что такое кукумария.
Чем больше у нас будет таких гастрономических "якорьков", тем сильнее будет узнаваемость Владивостока далеко за пределами региона. Сегодня у большинства людей уже существует определённый ассоциативный ряд: море, крабы, гребешок, свежие морепродукты. Но на самом деле гастрономия Дальнего Востока гораздо богаче и многограннее, чем этот набор.
Вот я был в ресторанах на Камчатке, на Сахалине, и я там это увидел, но это были единичные случаи. Сахалинский оливье, например, идёт с форелью, камчатский оливье — с крабом. Правда иногда и перегибы случаются концептуальные. Мой любимый пример — хинкали "Том Ям". Это такой набор сюрреалистических слов, который вообще не ассоциируется с городом. Я с большим уважением отношусь к Грузии, был там, люблю хинкали. Но если бы я в Тбилиси сказал бы про хинкали "Том Ям" меня бы просто выгнали из заведения, ну или сказали бы: "Ну, не издевайся, у нас есть культурный код" (смеётся).
Я всегда привожу в пример Азию, потому что там культурный код очень хорошо считывается. Это образец того, к чему надо стремиться. Некоторые наши гастропроекты уже вышли за пределы региона. Это хороший знак, признак того, что мы добились какой-то аутентичности в бизнесе, но хотелось бы, чтобы все эти смыслы, идеи и достижения были объединены общей концепцией. Чтобы существовало некое единое направление развития, понятное и бизнесу, и гостям города. Тогда это могло бы не только усилить узнаваемость Владивостока, но и дать дополнительный стимул для развития рынка, привлечения туристов и роста экономики в целом.
Это мы сейчас говорим про гастрономию, но у нас же есть еще много заведений, которые продают атмосферу: игровые пространства, бильярдные, ночные клубы. В этих случаях бизнесы построены по-другому принципу.
Моя главная претензия сейчас вот в чём: у нас засилье ночных клубов в городе, которые в том числе открывают амурские коллеги, и почти все они передают привет из нулевых. Клубная культура в той же Москве и Санкт-Петербурге адаптировалась под новые условия, но при этом сохранила какую-то целостность, интересных артистов, подход к организации мероприятий.
В Москве, например, это ресторан "Оригинал", где после 23.00 открывается классный ночной клуб, ресторан и ивент-пространство Yauza Place (Место "Яуза"), клубный ресторан "Нюанс", неформальное гаражное кафе "Сюр", и ещё клуб ZORKA ("Зорька"). В Петербурге — клуб "K-30", pop-up пространство (временная торговая точка, которая работает от одного дня до нескольких недель для вечеринок — прим.ред.). А мы в этом плане как будто возвращаемся в прошлое.
И если культурный гастрономический код подразумевает ресторанно-барную историю, то с ночными клубами вообще как будто надо отдельно садиться и проговаривать какие-то моменты. Коллеги присылали мне всякие видео с ночных клубов нашего города. И это, конечно, очень печально и страшно.
— Чего только стоит наша набережная под покровом ночи.
— Мы это называем ареной UFC***, потому что там постоянно что-то происходит. Если честно, площадку на Юбилейном пляже вообще не воспринимаю, как часть нашей хореки, хотя это, наверное, неправильно. Просто создаётся ощущение, что Юбилейный живёт какой-то своей отдельной жизнью, а город — своей. Там достаточно сурово. Но летом людям нравится, все гуляют. Надеюсь, город сделает всё, чтобы там было безопасно.
Блок 3: Живая музыка, популярные артисты и владивостокцам "надо движухи"
— Раз уж речь зашла за атмосферу заведений, что у нас с живой музыкой в ресторанах и барах Владивостока? Как в хореке развито это направление и есть ли у него будущее?
— В этом плане могу похвалить, наверное, только бары "Контрабанда" и "Синкопа" за то, что они продвигают живой звук практически каждый день и участвуют в фестивале джазовом (6+), который проходит в Приморской краевой филармонии. Мы хоть каких-то международных артистов получаем в этом жанре музыки, за что им огромное спасибо.
Я сейчас в основном работаю с исполнителями авторской песни. С кавер-группами уже завязал давно. Но они есть в городе: джазовые, поп, диско. Их надо знать, чтобы на концерты ходить, а то можно прийти и иногда не понять. Опять же, хочется, чтобы корабль двинулся и в эту сторону. Мы все вспоминаем международный музыкальный фестиваль V-ROX* (16+), сейчас подобного нет. А ведь люди здесь очень сильно отличаются от жителей других регионов. Нам надо "движухи".
Я люблю выходить с кофе и смотреть с балкона, сколько машин едет в сторону фуникулера в 7.30 утра. У меня в голове не укладывается, куда все эти люди едут и почему так рано? А город живёт в таком ритме. Мы встаем рано, постоянно что-то делаем, если мы идём отрываться, мы отрываемся до конца.
— Заведения Владивостока нередко становятся площадками для концертов и выступлений артистов. Как сегодня обстоят дела с гастрольной активностью: стали ли известные исполнители чаще включать Владивосток в свои туры или интерес к региону, наоборот, снизился? И как человеку, который занимается организацией концертов и хорошо знает эту сферу изнутри, с какими артистами или музыкальными проектами вам было бы особенно интересно поработать в будущем?
— Репутация Владивостока очень высока, благодаря и самому городу, и лично Илье Лагутенко. Поэтому артистов, которые хотят сюда приехать, очень много. А те, кто уже здесь были, хотят вернуться.
Раньше бизнес чувствовал себя более-менее комфортно, и каждый мог себе позволить привести диджея, группу, музыканта. Сейчас немножко ситуация в финансовом плане сложнее стала, но опять же артисты сами едут в туры часто. Действительно, многие исполнители уехали, многие ушли в себя, но нельзя сказать, что сцена совсем опустела
У меня есть свой шорт-лист артистов, с которыми я общаюсь. В основном это независимые молодые современные музыканты. И с ними мы взаимодействуем по принципу, если они едут в тур, мы предлагаем иногда свои площадки. Если они выступают на других площадках, мы им предлагаем устроить у нас фотосессию или какую-то там встречу с фанатами и так далее. Если мы говорим про какие-то масштабные мероприятия, то это уже больше относится к праздникам, и там все упирается в городской бюджет.
Что касается второго вопроса, я бы его немного переиначил: с кем бы мне ещё раз хотелось поработать. Есть пул артистов, которых в разные года мы уже привозили, а сейчас они выходят на новый уровень. Например, мы несколько раз организовывали концерты Антохи МС, и сейчас рассматриваем возможность вновь привезти его во Владивосток уже с новой сольной программой.
Также в этом году на нашей площадке выступит группа hehehe, которая возвращается из Москвы с большим сольным концертом. Еще будет одна московская известная группа, пока не могу сказать, потому что дату ещё не выбрали, но уже договорились.
Мы хотим сделать здесь некий центр притяжения для артистов. Для этого мы построили большую сцену и хотим сделать акцент на наш дворик, который будет не совсем террасой, а летним кинотеатром. Там будет большой экран, мягкая посадка, но это всё будет трансформироваться под любой концерт, вечеринку, пикник, что угодно. Сейчас мы активно готовим территорию к сезону, и уже в середине июня планируем начать проводить первые мероприятия на открытом воздухе. Для нас очень важно, чтобы это пространство имело собственный характер и атмосферу. Мы не хотим превращать его в очередную площадку без лица и идеи.
Хотелось бы еще работать с местными художниками. Конечно, мы не первые, кто развивает подобный формат во Владивостоке, но мне доводилось видеть успешные примеры за рубежом, где искусство органично становится частью общепита, и я постараюсь адаптировать этот опыт к нашим реалиям. Если процесс пойдёт хорошо, то мы планируем выйти на азиатский уровень и будем делать ещё здесь выставки, например, китайских художников. Но это уже в перспективе, сейчас в течение сезона мы поймём, как это будет работать.
— Мы уже обсудили тренды, которые до нас не дошли, хотя очень хотелось бы, которые только заходят, а есть ли форматы, которые зашли и прижились?
— Я бы сказал, что у нас довольно хорошо прижилась уличная еда. На фоне снижения покупательной способности люди, если не идут в ресторан на обед, чаще выбирают более доступный формат — фастфуд, пит-стопы и так далее. И в этом сегменте, наоборот, сейчас наблюдается рост.
Заметно, что в городе активно развивается мода на современные кофейни с интересными подачами и хорошим интерьером. И это опять же отсылка к каким-то мировым трендам. Как это происходит в Токио или в Нью-Йорке. Это уже не просто кафе. Заведения придерживаются определённой концепции.
У нас, наверное, есть такая особенность владивостокских рестораторов — мы очень любим свои проекты и искренне стараемся продвигать собственные бренды. На первый план выходят уже не сами заведения, а люди, которые за ними стоят.
Сегодня мы все понемногу раскрываемся. Хотя никто до конца не понимает, что будет дальше, поэтому мы пытаемся разговаривать друг с другом, обмениваться опытом, искать ответы. Пока многое остаётся в подвешенном состоянии. Но в конечном итоге всё зависит от нас самих. Я всегда считаю, что если человек в общепите опускает руки, значит, скорее всего, это просто не его призвание.
Я сам в этой сфере с 2008 года — с того момента, как впервые пришёл работать диджеем в ночной клуб. И за это время заметил одну любопытную вещь: люди практически никогда по-настоящему не уходят из общепита. Они могут попытаться сменить сферу, уехать в другой город, заняться чем-то новым, но очень часто всё равно возвращаются обратно. Это своеобразная зависимость. Можно даже сказать — профессиональный наркотик. Когда связываешь жизнь с этой индустрией, она становится частью тебя. Да, люди меняют роли: кто-то был барменом и стал диджеем, кто-то работал диджеем и ушёл на кухню, кто-то из поваров становится управляющим. Форматы меняются, профессии внутри отрасли меняются, но сама среда человека не отпускает.
Блок 4: Советский ГОСТ, шринкфляция — стрем, и новое поколение не пьет?
— В прошлом году власти взялись за продвижение русской кухни. Минпромторг намерен разработать ее официальный стандарт с перечнем блюд и усилить фестивальное присутствие. Как вам кажется, во Владивостоке сегодня хватает русских ресторанов?
— Для меня "русская кухня" — звучит как советский ГОСТ. Когда всё готовили по стандартам. Давайте назовем ее "российская региональная кухня". Понятное дело, что условно борщ во Владивостоке сильно отличается от борща в Краснодаре, но очень важно работать с местным продуктом. Потому что если пытаться создать единый обязательный перечень блюд и стандартов для всей страны, то мы фактически вернёмся к той самой унификации советских времён.
В одном из ресторанов Камчатки, например, я обнаружил, что две страницы меню посвящены блюдам из медведя. Вот это можно считать русской кухней? Я считаю это русской кухней. Именно поэтому мне кажется, что говорить нужно не о едином стандарте, а о многообразии региональных кухонь России. О тех блюдах и продуктах, которые рождаются из особенностей конкретной территории.
Дальневосточная кухня, камчатская кухня, сибирская, уральская — каждая из них может быть частью большой российской гастрономии, сохраняя при этом собственное лицо. И именно в этом разнообразии заключается её главная сила.
— Давайте в формате такого блиц-опроса пройдемся по оставшимся вопросам. На фоне снижения покупательской способности шринкфляция (практика, при которой производитель сокращает вес, объём или количество товара в упаковке, сохраняя при этом прежнюю цену — прим.ред.) это норм или стрем?
— Конечно, стрём (смеётся). Я думаю, что бывало и хуже. Со мной, возможно, не все согласятся, но если вспомнить, например, 2009 год, тогда ситуация выглядела действительно тревожно: заведения закрывались, рынок лихорадило. При этом запускались какие-то совершенно безумные проекты с дешёвым чеком. Благодаря появлению таких заведений весь общепит пережил кризис. И из этого урока участники рынка извлекли не только прибыль, но и мудрую мысль о том, что надо перенастраивать бизнес под конкретную ситуацию.
— Рынок гостеприимства во Владивостоке больше "про еду" или про напитки?
— Владивосток, наверное, больше все же питейный город, но заведения, которые сейчас открываются, делают очень большой акцент на еду и стараются гастрономическую концепцию соблюдать. Соотношение между выручкой кухни и бара постоянно меняется. Очень много людей, которые ходят в рюмочную, допустим, не пить алкоголь, а есть борщ, котлеты и так далее. Это вполне естественно.
Сейчас вот в мире обсуждается, что новое поколение не пьёт. Это в том числе и Владивостока касается. Очень много молодёжи, которая отказывается от алкоголя, и им комфортно. Барный рынок постепенно подстраивается под эти изменения. Например, в Москве стремительно набирают популярность бары, специализирующиеся на безалкогольных коктейлях. Причём это уже совсем не та история, которая была в нулевых, когда безалкогольный коктейль представлял собой условную смесь нескольких соков. Сегодня это полноценное направление барной культуры со сложными вкусами, авторскими рецептами и серьёзным подходом к созданию напитков.
Люди, которые не пьют, они хотят почувствовать вкус. Вот это очень важно, потому что достичь его достаточно тяжело. Я сильно поддерживаю всех, кто увлекается спортом в нашем городе, хочется для них делать всякие классные штуки, чтоб они чувствовали себя в питейных заведениях комфортно, чтобы у них был выбор.
— Про ЗОЖ, конечно, интересное наблюдение. Как еще меняется портрет постоянного гостя в Приморье? Становится он более требовательным к качеству еды, сервису и атмосфере или, наоборот, более лояльным?
— На самом деле, этот процесс работает в обе стороны. За последние годы выросли не только рестораны и уровень сервиса, но и сами гости. У людей появилась насмотренность, гастрономический опыт и понимание того, как устроена индустрия. Я раньше "вителло тоннато" (блюдо итальянской кухни — прим.ред.) произнести не мог, а теперь это одно из популярнейших блюд в городе. А как оно так получилось — непонятно.
Современный гость стал гораздо более вовлечённым, соответственно, возросла и его ценность. Кто-то теперь гастрономический обозреватель, у кого-то свой Телеграм-канал (16+), кто-то активно пишет отзывы на разных площадках.
Гость вырос, стал более грамотным, стал больше путешествовать, знакомиться с разными культурами. Он уже знает значение таких слов, как "комбини" (удобный магазин — прим.ред.) , "хенд-ролл" (компактный, сытный перекус в японском формате — прим.ред.), раньше такого не было. И это прекрасно. Ресторанам уже недостаточно просто открыть двери и предложить стандартное меню. Сегодня нужно постоянно работать над качеством, сервисом и атмосферой.
— Завершая эту увлекательную беседу, давайте подведём итог. Каким же сегодня должно быть заведение, чтобы оставаться востребованным у гостей и при этом приносить прибыль владельцу?
— Всё здесь упирается в идею. А уже под неё необходимо писать бизнес-план и просчитывать все возможные сценарии. У меня, например, бывает так: я придумываю концепцию, делаю к ней предварительные расчёты с актуальными на тот момент цифрами, а потом эта папка может лежать пять лет и ждать своего часа, пока на пороге не появится инвестор и не скажет "Отлично, давай делать".
Концепция должна быть максимально проработанной с учётом текущей ситуации на рынке. Нужно продумать всё до мелочей, учитывать не только свои "хотелки", но и то, что нужно людям. Если бы мне завтра сказали: "Артём, открываем раменную", я бы первым делом поехал в Японию искать повара.
Обязательно перед тем, как заходить в этот бизнес, надо найти примеры. Но это не значит, что их надо копировать, а больше вдохновиться какими-то технологиями или даже бывает ошибками. Пока вы не отточите свою идею до мелочей, пока сами не будете понимать её сильные и слабые стороны, даже не думайте заходить в этот бизнес. Общепит — это не та сфера, где можно действовать на эмоциях или по принципу "разберёмся по ходу". Это как болезнь, которая неизлечима (смеётся).
Я, допустим, уверен в концертной программе, поэтому я строю двор с музыкой. И я уверен, что там будет много людей, я знаю, как это продать, и я знаю, что это окупится. А бывает, что люди просто слепо в чём-то уверены. И потом теряются сумасшедшие деньги, и это происходит до сих пор.
Справка: Артём Падерин — начинающий ресторатор, блогер, дизайнер, диджей, концертный промоутер. Принимал участие в создании ряда известных гастрономических проектов Владивостока, среди которых первый Hi-Fi бар во Владивостоке "Стереотипы", индийский ресторан "ДЖИММИ!ДЖИММИ!", бар "Дружба", "Street Bar", ALASKA BAR", "МУМИЙ ТРОЛЛЬ MUSIC BAR" на Пограничной и филиал в Москве.
За 16 лет работы концертным промоутером работал с такими популярными артистами и музыкальными коллективами, как Мумий Тролль, Сансара, Линда, Антоха МС, Дельфин, Хаски, Ночные Снайперы и другие.
*Название главного ресторанного форума в Сочи.
**Диджей "Смэш" — псевдоним российского диджея, композитора и музыкального продюсера. Настоящее имя — Андрей Ширман.
***С англ. "Абсолютный бойцовский чемпионат" — международная спортивная организация, проводящая бои по смешанным единоборствам.
*Название международного музыкального фестиваля дословно не переводится.
