PrimaMedia, 29 июня. Гостевой поток знатно "штормит", издержки растут, а привычные правила ведения бизнеса перестают работать. Почему рестораторы называют 2026 год одним из самых сложных периодов для отрасли за последние десятилетия? Где искать точки роста, когда времени на раскачку уже не осталось? И способен ли гастротуризм стать для Владивостока тем ресурсом, который поможет индустрии гостеприимства пройти через период турбулентности? Эти и многие другие вопросы ИА PrimaMedia поднимает в серии интервью с рестораторами. Героиней нового выпуска стала сооснователь сети ресторанов "Токио" Алёна Ницора. Компанию ей во время беседы составил четвероногий талисман и всеобщий любимец — пёс Такеши, который, кажется, знает о гостеприимстве не меньше многих представителей ресторанного бизнеса.
На каком этапе сегодня находится конфликт вокруг бренда "Токио", который пытается оспорить компания из Санкт-Петербурга? Как борщ с морской капустой из детского воспоминания превратился в один из гастрономических символов Дальнего Востока? Чем обернулся для бизнеса закон об англицизмах и где найти опору в трудные времена? Об этом и многом другом — в нашем интервью.
Блок 1: битва за бренд, разбор полётов и кадровый голод
— Начало 2026 года многие участники рынка называют одним из самых сложных периодов для бизнеса за последние десятилетия. С какими результатами вы подошли к середине года? Насколько изменилась выручка, посещаемость и потребительское поведение гостей?
— Ну, турбулентность — это для Владивостока просто норма жизни. Поэтому, когда мы год назад увидели первые признаки надвигающегося кризиса… признаюсь, просто посчитали это очередным временным явлением. Сегодня уже ясно, что ничего подобного раньше не бывало.
По итогам прошлого года гостепоток упал на 12%. Это один из важнейших показателей работы ресторана. К примеру, объем выручки менее важен — постоянно растущие расходы неизбежно сказываются на ценах в меню, то есть выручка может оставаться на прежнем уровне даже при падении количества гостей.
Готовых рецептов выживания в такой ситуации не существует. Очевидно лишь то, что необходимо очень и очень быстро пересобрать действующие бизнес-модели — чем сейчас и занимаются все предприниматели, не только рестораторы. Упрощая, мы обновляем ценностное предложение в рамках новых ожиданий гостя. Процесс непростой, успех не гарантирован, времени на раздумья мало — иными словами, светлое будущее под вопросом. Однако повторюсь — мы же дальневосточники. Реалии нашего региона воспитали особый вид предпринимателей — гибких, энергичных и готовых адаптироваться. Думаю, есть основания для осторожного оптимизма. Конкретно в нашем случае — темпы снижения гостепотока сейчас 6%, вдвое ниже прошлогодних. Видим положительную динамику, есть рабочие гипотезы, двигаемся дальше.
— Как вы уже сказали, в условиях экономической нестабильности компании и заведения вынуждены адаптироваться к новым условиям буквально в полёте. Пришлось ли вам внедрять новые форматы работы или искать дополнительные источники дохода? Какие решения оказались наиболее эффективными?
— По данным одного из банков, общепит на втором месте в структуре трат жителей города — на него приходится внушительные 8,7% от всех расходов. Поэтому ищем возможности для перестройки бизнес-модели. В частности, пересмотрели функционал всех в команде и выяснили, какие задачи можно объединить. Да, сократили количество сотрудников — так или иначе, но оптимизацией сейчас занимаются все.
Вкратце, лучшее решение сейчас — действовать! Не отсекая даже сумасшедшие, на первый взгляд, идеи. И не прекращать учиться новому — вместе с командой, конечно.
Из менее очевидного мы поняли, что ключевая составляющая визита в ресторан никуда не девается — кризис или нет, но люди хотят впечатлений и готовы за них платить, вопрос только в цене. Поэтому придумали то, что между собой называем "демократизацией роскоши". Это когда повседневный визит в ресторан вызывает такие эмоции, как если бы вы пришли по особому поводу. Чтобы добиться этого эффекта, мы, к примеру, пересмотрели меню. Создали новые блюда, приправили их шоу-подачей — и одновременно отказались от сложных позиций в пользу локальных продуктов. Такой гастрономический опыт интересен, аутентичен и не обременяет гостя финансово.
— Сегодня рестораны конкурируют не только внутри отрасли, с коллегами по цеху, но и с сегментом готовой еды. Насколько серьёзно ритейл оттягивает гостей у классического общепита?
— Да, гостепоток из ресторанов перекатывается в ритейл. Но — лишь отчасти. Наш бренд представлен в крупных торговых сетях, мы отмечаем интерес к этим предложениям. Вроде бы, конкурируем сами с собой, да? Однако, не всё так просто. Выбор человека между "поесть" и "пойти в ресторан" зависит от потребности в момент принятия решения. Выше я как раз говорила о том, чтобы добавить варианту с рестораном дополнительной ценности, не добавляя в цене. В итоге, у нас ушли низкие чеки. Если раньше гость мог прийти только за роллами — сегодня он с тем же успехом может купить готовую еду в магазине. А вот за эмоциями, впечатлениями, хорошим настроением — добро пожаловать за столик ресторана.
— Одним из вызовов для сети ресторанов "Токио" в этом году стал судебный спор с одноименной организацией из Санкт-Петербурга. На каком этапе сейчас находится процесс? Есть ли уже понимание возможных сроков и перспектив его завершения?
— Сопротивляемся. Боремся, отстаиваем бренд — в него вложена вся моя жизнь. Не исключено, что придется переименоваться. Тогда начнется совсем другая история. Лично я верю, что шансы у нас есть и до этого не дойдет. Ситуация крайне странная, если честно. Мы давным-давно пытались зарегистрировать ТМ "Токио" — ровно так же, как это сделала компания из Санкт-Петербурга. Нам отказали с обоснованием "есть такой город, никто не может называться городом". Как это удалось питерцам — большой вопрос. Очередное разбирательство назначено на 17 июля, посмотрим. В любом случае, я очень благодарна команде за поддержку.
Питерская компания хочет отобрать у Владивостока бренд "Токио" В центре судебного разбирательства оказалось название популярной сети ресторанов
— Насколько остро сегодня стоит кадровый вопрос в ресторанной сфере? Каких специалистов сейчас найти сложнее всего?
— Сложнее всего было в позапрошлом году, с тех пор ситуация уверенно исправляется. Сейчас в наших ресторанах закрыто 80% вакансий, это хороший показатель. Плюс сейчас идет временный набор на грядущий сезон пикового спроса, цифра будет еще выше.
Я бы чуть сместила акценты. Нам ведь нужны не просто кадры, а профессионалы. В свое время мы не слишком надеялись, что сумеем их просто взять и найти — так что создали сквозную систему воспитания сотрудников внутри компании. В настоящее время еще сотрудничаем с профильными колледжами, берём перспективных студентов на практику с последующим трудоустройством. Стараемся влюбить в профессию. Впрочем, многие молодые люди не любят оставаться в одной компании надолго. Это нормально и даже здорово — перед ними открыт весь мир, так зачем стоять на месте? У нас мало тех, кто пришел надолго — средний срок работы сотрудника всего 11-13 месяцев. В то же время есть возможности для роста. Как раз наши топы, руководящий костяк — это те люди, что могут работать со мной уже долгие годы. Сколько семей у нас возникло, сколько детей родилось… Мы уже и считать перестали. Вообще, за 18 лет работы я не только вырастила сама, но и привезла во Владивосток множество ныне топовых сотрудников. Буквально по крупицам выискивала по всей России. Очень приятно, что почти половина из них полюбила наш город и осталась.
Блок 2: гастротуризм, крабовый "бум" и летняя оттепель
— Ранее коллега по цеху, ресторатор Артем Падерин, в нашем интервью уверенно заявил, что наступившее лето спасёт бизнес во всех смыслах. Вы согласны с этой точкой зрения, может уже заметили рост туристического потока?
— Соглашусь. Начиная с апреля, видим изменения в поведении гостей. Уже говорила, что падение трафика стабилизируется. Это лето действительно может стать некой оттепелью в кризисе.
Приходит всё больше гостей из западных регионов страны. Внутренний туризм растет. Еще (что очень лестно, конечно) нас внесли в гастрономическую карту России и рекомендовали к посещению как своего рода воплощение "культурного кода Владивостока".
Тут важно помнить, что у крупного сетевого проекта куда более широкий горизонт планирования. Мы понимаем, какая ситуация будет в отрасли будущей осенью. Оттепель — хорошее слово, но это не повод расслабляться.
— Если турпоток действительно вырастет на 10% по сравнению с прошлым годом, как прогнозируют эксперты, готовы ли рестораторы к наплыву гостей? Не кажется ли вам, что за время спада многие могли немного сбавить обороты?
— Наоборот. Если у тебя снизился гостевой поток, можно бросить все силы на сервис и сделать его вдвое качественнее. Скорее, вопрос в другом — а сможем ли быстро среагировать? Мое мнение — да, сможем. Молниеносно! В конце концов, бывают у нас такие звонки: "Здравствуйте, сможете на днях накормить две тысячи человек?". Напрягаемся, делаем. Справимся и здесь. Что касается более мелких рестораторов — восстановить сервис и вновь наработать скиллы при значительном гостепотоке… не думаю, что проблема.
— Владивосток всё увереннее позиционирует себя как международное туристическое направление. Изменился ли за последние годы портрет иностранного гостя по ожиданиям, гастрономическим предпочтениям? И замечаете ли вы рост интереса к "гастрономическому туризму", когда гости приезжают в город специально ради знакомства с местной кухней или посещения конкретных ресторанов?
— Иностранцы к нам заходят, хотя именно для китайцев мы не то, чтобы сверхинтересны. Они в целом чаще ходят по собственным турмаршрутам и питаются в ресторанах собратьев. Само слово "Токио" их несколько отпугивает, как мне кажется. И потом — их гастрономические приоритеты в России чаще сводятся к, условно, шашлыкам и крабам. Кстати, интересная тенденция. В допандемийные времена все приезжали во Владивосток прежде всего "на краба", был настоящий крабовый "бум". Сейчас этого нет. То ли люди наелись, то ли тренд сменился.
Тем не менее, гастрономическая составляющая визита в Приморье остается одной из самых важных. У нас роскошные морепродукты, которые идеально играют в паре с нашей роскошной природой. Визит в ресторан — мощный аккорд путешествия, буквально "возможность попробовать увиденное". А такие впечатления остаются с гостем надолго и, безусловно, мотивируют его возвращаться снова и снова.
Потому что дальневосточная кухня — это нечто исключительное.. На протяжении ста пятидесяти лет здесь выковывался удивительный сплав корейской, китайской, российской, японской кухни. Глубоко убеждена, что ничего подобного в мире не существует.
Тут невозможно обойтись без огромного спасибо в адрес администрации города и Туристско-информационного центра Приморского края. Они проделали колоссальную работу по продвижению региона, результаты уже видны. Всё больше туристов открывают для себя Владивосток и Приморье. Многие искренне восхищены тем, что здесь находят. Гастрономия — наш стратегический актив.
— Чего, на ваш взгляд, сегодня не хватает сфере "хорека" во Владивостоке для более уверенного роста? Больше гастрономических фестивалей, поддержки со стороны властей, новых форматов, коллабораций? Какие конкретные меры могли бы укрепить экосистему?
— Гастрофестивалей у нас точно достаточно. Они востребованы и у жителей, и у гостей города, поэтому мы всегда за такие инициативы, за коллаборации, за внутриотраслевую дружбу.
Чего не хватает? В глобальном плане мне бы хотелось, чтобы люди не уезжали из города. Довольно много бизнесов не сумело развернуться именно потому, что гостевой трафик недостаточно стабилен, а это как раз о локальном госте. К тому же туристический сезон у нас довольно короткий. Рынок при этом нельзя назвать переполненным. Нет у нас ресторанов на каждом углу, нет жесткой борьбы за внимание гостей. Поле для роста присутствует.
Блок 3: англицизмы, борщ с морской капустой и цена спокойствия
— В числе нововведений этого года — закон об англицизмах. Многие заведения во Владивостоке уже пересмотрели названия и оформление вывесок. Как вы отнеслись к этой инициативе?
— С одной стороны, здорово, что всё на русском. С другой — даже самому правильному закону нужно подходящее время. Сейчас время непростое. Мы переделали вывески, заменить в слове Tokyo (Токио) единственную букву Y — проблем нет. А как быть малому бизнесу? Это вообще-то недешево. Едва предприниматель оправился от одного кризиса, как его загоняют в следующий. Человек вкладывает в свое дело не только ресурсы, но еще и личную энергию — строит стратегии, заряжает команду, воодушевляет сервис. Одна мелочь, другая, третья… Плотность нововведений такова, что напоминает старую китайскую пытку "смерть от тысячи порезов". Как бы руки не опустились.
— Кажется, в бизнесе сейчас невозможно работать без высокой стрессоустойчивости. Есть ли у вас собственные рецепты борьбы со стрессом и как вы помогаете команде сохранять настрой в непростые периоды?
— Когда заканчивается совещание и закрываются двери переговорки, нужно выйти к команде с тем же энтузиазмом и уверенностью, которыми ты исторически вдохновлял людей идти за собой. Так что каждому собственнику и руководителю стоит задуматься о развивающей обратной связи. Указать на проблемы важно. А вот умеем ли мы помочь своим людям переключиться из состояния тревоги в состояние действия? Сделать так, чтобы человеку хотелось идти в бой?
Довольно серьезный момент. Просто гладить людей по голове сейчас нельзя — настало время быстрых действий и чётких решений. Но и нельзя забывать время от времени смотреть на себя со стороны. Понимаете, я люблю людей. Моя миссия — их кормить. Когда гости довольны — я чувствую себя живой и счастливой. Поэтому основная задача моих официантов даже не подать блюдо, а передать любовь, ретранслируя её непосредственно от меня, пусть и через цепочку руководителей. Если где-то в цепочке есть разрыв, гость это почувствует. И причина тут не в сотруднике, а лично во мне. Поэтому я рекомендую руководителям спасать в первую очередь себя. Психологи, менторы, коучи, да хоть и астрологи — лишь бы вытаскивали из негативных мыслей.
Было бы здорово корпоративного психолога нанять. Наверное, каждый руководитель мечтает себе на работу взять Венди Роудс из сериала "Миллиарды" (18+). Но, к сожалению, с такими специалистами я пока не сталкивалась в реальной жизни.
— Сеть ресторанов "Токио" традиционно ассоциируется у жителей города с аутентичной азиатской кухней. Как за последние годы изменилась логистика и поставки ингредиентов? Что сегодня остается наиболее сложным в закупке из-за санкционных ограничений или логистических барьеров? Удалось ли найти достойные локальные аналоги?
— Нам ведь нужен не столько готовый продукт, сколько ингредиенты. Многое делаем сами — лапшу тянем, вручную лепим гёдза (японские пельмени в форме полумесяца — прим.ред.). Но продукт у нас сложный, соглашусь. Во имя аутентичности рецептуры кое-что приходится искать, порой по разным странам мира. Мы это умеем, да и адаптироваться научились: ищем альтернативных поставщиков, пересматриваем логистику, меню ротируем постоянно.
Также отмечу, что мы давно уже не про классическую японскую кухню. Видим себя точкой симбиоза гастрономических культур Азии — во многом такой подход отражает истинный дух Владивостока как места пересечения культур и традиций. Гости тянутся к разнообразию и на этой волне выигрывают заведения, которые не ограничиваются единственной гранью азиатской кухни.
— Проект "ВладивосТокио" (0+), в рамках которого появились такие блюда, как борщ с морской капустой и скоблянка, вдохновлён историей и культурой Дальнего Востока. Можно ли сказать, что его главной задачей было переосмысление локальной кухни и формирование дальневосточной гастрономической идентичности? И кто оказался более открытым к таким вкусам — местные или гости региона?
— Да… дальневосточный борщ с морской капустой. Вводила его в меню с огромной опаской, честно говоря. Всё же решилась — во многом потому, что в детстве таким меня кормила бабушка. Сначала люди действительно не понимали. Большинство всё же довольно консервативны и выбирают то, что уже хорошо знают — Том-Ям, салат "Цезарь", роллы "Калифорния". Так что мы вынесли новинки в спецпредложение, рассказали их историю, красиво упаковали идею.
Хочется стоять на страже вкусов Дальнего Востока и, сажая гостя за стол, рассказывать историю региона, просто давая попробовать наши блюда. Рассказывать о неизведанной земле, куда однажды пришли смелые, энергичные, целеустремленные люди. Ведь первопроходцы — это прежде всего те, кто умеет адаптировать привычное к новым условиям. Вот почему у нас сформировалась особая культура, в том числе гастрономическая.
К слову, это сработало. Представленные на площадке ВЭФ (16+) дальневосточный борщ и скоблянка пришлись гостям по вкусу и завоевали их любовь. Вот тогда-то мы и поняли, что такие блюда нельзя оставлять исключительно для особых случаев, а необходимо внедрять их в гастрономическую культуру региона как таковую.
— Сегодня мы затронули множество важных тем: потенциал дальневосточного гастротуризма, вызовы, с которыми сталкиваются предприниматели, факторы, сдерживающие рост отрасли, а также трансформацию самой индустрии. Подводя итог, какие решения, на ваш взгляд, помогут компаниям успешно пройти этот непростой период?
— Знать бы. Уже говорили, что проверенных рецептов просто нет, потому что и ситуации такой раньше не бывало. Объективные моменты, повторюсь, очевидны — производственная эффективность, оптимизация, автоматизация, внедрение ИИ. Всё это позволяет сократить штат, что выливается в финансово осязаемый результат. Но для настоящего успеха нужно нечто большее.
Скажу так. Я помню первых рестораторов города. В 1990-е это были настоящие герои. Тотальный дефицит, отсутствие централизованных точек поставки продукции, интернета, профобучения, доступа к мировому опыту. Были советские пособия с подробными объяснениями, как именно официанту следует держать поднос. В таких условиях удержать стабильное меню, выстроить сервис и накормить гостей… эти люди могли свернуть горы и регулярно это проделывали.
Прошло много времени. Я лично наблюдала, как стремительно эволюционирует ресторанный бизнес, появляется настоящее гостеприимство, рождается философия сервиса. Те рестораторы научили меня главному — нет ничего невозможного. Будь открыт, умей коммуницировать, действуй без сетований на судьбу, а еще просто упрись и ищи решение, независимо от обстоятельств. Двигаемся вперед. Все сможем.
